Çikolata ve enerji barları şekerleme yelpazesinin zıt uçlarını işgal ediyor, ancak goji meyvelerinin her ikisinde de işe yarayıp yaramayacağını belirleyen tek bir kısıtlamayı paylaşıyorlar: su. Çikolatada yüzde bir oranındaki fazla nem, parlak, akışkan bir kütleyi donuk, viskoz bir macuna dönüştürür. Yumuşak bir barda, ürünü çiğnenebilir tutan şey sudur ve bir barı lezzetli kılan aynı meyve, onu haftalar içinde sertleştirebilir.
Bu gerilimi anlamak, herhangi bir ciddi ürün geliştirme özetinin başlangıç noktasıdır. İkinci adım, geleneksel kurutulmuş goji ile dondurularak kurutulmuş gojinin farklı nem içerikleri, dokuları, maliyetleri ve uygulamaları olan, etkili bir şekilde farklı bileşenler olduğunun farkına varmaktır. Bunları birbirinin yerine kullanılabilir olarak gören markalar, farkı genellikle bir hat denemesi sırasında, çikolatanın tutukluk yapması veya barın kumlu hale gelmesiyle keşfederler.
Kalıplanmış çikolata barı sürekli bir yağ fazıdır. Kakao yağı, şeker, süt katıları ve emülgatörler içerisinde dağılır veya eritilir ve tüm sistem temperlenerek stabil hale getirilir. Suya karışan her şey bu yapıyı bozar: Şeker çözülür, yüzeyde yeniden kristalleşir ve eriyiğin viskozitesi keskin bir şekilde yükselir. Bu nedenle, ister fındık, ister gevrek pirinç, bisküvi parçaları veya dondurularak kurutulmuş meyve olsun, çikolatadaki katkılar neredeyse her zaman düşük nemlidir.
Bir enerji çubuğu bunun tersidir. Şuruplar, hurma ezmesi, gliserin veya proteinle bağlanan yüksek katı maddeli, az su içeren bir matristir ve yapışkan ve lezzetli kalabilmesi için belirli bir düzeyde neme dayanır. Kurutulmuş meyve bu sisteme doğal olarak uyum sağlar ve özellikle goji, bağlayıcı bir değişiklik gerektirmeden çiğneme, tatlılık ve renk katar.
Bu nedenle aynı meyvenin iki farklı özelliğe ihtiyacı vardır. Çikolata için hedef, nem içeriği yaklaşık yüzde beş veya daha düşük olan, gevrek bir dokuya ve taze meyveye yakın bir renge sahip, dondurularak kurutulmuş bir üründür. Barlar için, yüzde 13 nem oranına sahip geleneksel kurutulmuş bir meyve veya daha yumuşak bir kıvama sahip, hafifçe demlenmiş bir meyve genellikle daha iyi bir seçimdir.
Pratik eşik genellikle bitmiş çikolata kütlesindeki yüzde bir su olarak belirtilir. Bunun üzerinde viskozite artar, sertliğin tutulması zorlaşır ve yüzeyde tüketicilerin bayat olarak yorumladığı donuk gri bir film oluşur. Çiçeklenme zararlı değildir ancak ticari açıdan zarar vericidir ve kalıp kalıplandıktan sonra düzeltilmesi neredeyse imkansızdır.
Yüzde 13 nem oranındaki geleneksel kurutulmuş goji, işlem görmeden doğrudan kaplanamaz veya kalıplanamaz. Su, birkaç gün içinde çevredeki çikolataya geçerek her parçanın etrafında çiçeklenmeye ve ciddi durumlarda şekerin çözülüp yeniden kristalleştiği yumuşak, tanecikli bir dokuya neden olur. Dondurularak kurutulmuş goji bu problemi ortadan kaldırır çünkü nemi, yağ fazını bozmadan yağ fazının içinde oturacak kadar düşüktür ve gözenekli yapısı, içine su salmak yerine çikolataya mekanik olarak bağlanır.
Bir marka, geleneksel gojinin çiğnenebilir dokusunu çikolata formatında istiyorsa, meyvenin ön işleme tabi tutulması gerekir. Seçenekler arasında yüzde sekizin altına kadar kısmi kurutma, su aktivitesini azaltan şeker alkolü ile infüzyon veya nem bariyeri görevi gören ince yağ bazlı bir kaplama yer alıyor. Her biri maliyet ve karmaşıklık katıyor ve her birinin işe yaradığı varsayılmak yerine raf ömrü çalışmasıyla doğrulanması gerekiyor.
Kalıplama sırasında sıcaklık kontrolü de önemlidir. Goji parçaları kıvama mümkün olan en son anda, tipik olarak çikolata bitter için 30 ila 32 santigrat derece ve süt için 29 ila 30 santigrat derece olduğunda eklenmelidir, böylece meyve sıcak kütlede gerekenden daha uzun süre beklemez. Soğutma tünelleri çıtayı hızlı bir şekilde ayar aralığına getirmelidir çünkü yavaş soğutma, herhangi bir nem sorunundan bağımsız olarak yağ çoğalmasını teşvik eder.
Enerji çubukları daha bağışlayıcıdır ancak basit değildirler. Soft bar tipik olarak 0,55 ila 0,65 arasında bir su aktivitesine sahiptir, bu da kurutulmuş gojininkine yakındır, böylece meyve ve matris dramatik bir nem transferi olmadan dengeye ulaşır. Goji'nin hurma bazlı barlarda iyi çalışmasının bir nedeni de budur: iki bileşen zaten aynı su aktivite aralığındadır ve meyve kurumaz veya köseleleşmez.
Protein barları ise farklı bir sorundur. Peynir altı suyu ve soya proteinleri, nem kaybı ve protein birikmesinin birleşimi yoluyla raf ömrü boyunca sertleşir ve yüksek nemli bir meyve, protein ağına su besleyerek süreci hızlandırır. Sonuç, birinci haftada kabul edilebilir, altıncı ayda ise rahatsız edici derecede zor olan bir çubuktur. Formül hazırlayanlar, daha yüksek yağ fazına sahip gliserin veya sorbitol gibi nemlendiricilerle veya daha düşük nemli bir goji seçip daha sert bir meyveyi kabul ederek bu duruma karşı koyabilirler.
Kaplama başka bir değişkendir. Çikolata kaplı bir çubuk her iki matrisi birleştirir ve meyve, nem geçişinin en fazla zarar verdiği ara yüzeye yakın durur. Uygulamada, gojinin bar çekirdeğine tamamen gömülmesi, temiz bir çikolata kabuğuna sahip olması ve kaplamadan dışarı taşan meyve olmaması gerekir, çünkü açıkta kalan tek bir parça yüzeye yayılan bir çiçeklenme noktası oluşturabilir.
Goji yoğundur. Tatlılığı konsantredir, asitliği fark edilir ve tadı kalıcıdır. 35 gramlık bir çikolata barında, yüzde beş ila sekizlik bir katılım oranı genellikle kakaoyu ezmeden kayıt için yeterlidir. 60 gramlık bir barda, parçaların eşit şekilde dağılacak kadar küçük olması koşuluyla, yüzde sekiz ila on iki daha cömert bir yemek sağlar.
Parçacık boyutu yeme deneyimini yönlendirir. 220 ila 280 aralığındaki bütün meyveler, kalıplanmış bir kalıpta çarpıcı görünür ancak soğukken ısırılması zor olabilir ve çikolatada yapıyı zayıflatan büyük boşluklar oluştururlar. İki ila dört milimetrelik doğranmış parçalar daha iyi dağılır, kalıplama sırasında daha az kırılır ve her lokmada lezzet verir. Çubuklar için dört ila altı milimetre, görsel kimlik ve uyum arasında makul bir uzlaşmadır.
Lezzet eşleştirmesi dikkati hak ediyor. Goji, acının tatlılığı dengelediği yüzde 65'in üzerinde kakao içeren bitter çikolatayla, meyve idareli kullanıldığında sütlü çikolatayla çalışır. Badem, fındık, susam, hindistan cevizi, matcha ve deniz tuzu ile iyi uyum sağlar. Asitliğin dengelenmek yerine birleştiği ahududu veya çarkıfelek meyvesi gibi çok meyveli kapanımlarla çatışır.
Organik çikolata, kakao çekirdeği ile başlayan ve ambalajla biten bir sertifika zinciridir. Kakao kütlesi, kakao yağı, şeker, vanilya ve lesitinin hepsinin sertifikalı olması gerekir ve organik olmayan soya lesitini çoğu bileşik kaplamada varsayılan olduğundan lesitin sıklıkla karşılaşılan bir engeldir. Organik bir bar, organik bir emülgatör veya buna ihtiyaç duymayan bir tarif gerektirir.
Goji kendi dokümantasyon gerekliliğini ekler: kapsam sertifikası, lot başına işlem sertifikası ve kalıntı paneli. Çikolata düşük nemli, yüksek yağlı bir sistem olduğundan, meyvedeki pestisit kalıntıları tozdaki gibi yoğunlaşmaz, ancak organik iddia hala meyvenin yalnızca test edilmekten ziyade gerçekten sertifikalandırılmış olmasına bağlıdır.
Alerjen kontrolü her iki kategoride de önemlidir. Çikolata hatlarında süt ve soya işlenirken, çubuk hatlarında fındık, yer fıstığı, buğday ve süt proteinleri işlenir. Goji önemli bir alerjen değildir ancak genellikle aynı odada saklanır ve tartılır. Belgelenmiş bir alerjen matrisi, doğrulanmış temizlik ve mümkün olduğunda özel bir meyve işleme alanı savunulabilir kontrollerdir. Perakende müşteriler, fiyat sormadan önce tedarikçi anketlerinde giderek daha fazla bu bilgileri soruyor.
Çikolata ve barlardaki goji başarısızlıklarının çoğu mutfaktan ziyade geniş ölçekte ortaya çıkıyor. Üç tuzak yaygındır.
Birincisi dozajdır. Goji yapışkan ve hafiftir ve yemişler için tasarlanmış haznelerde köprü oluşturur. Geniş boğazlı ve hafif çalkalamalı bir ağırlık kaybı besleyicisi, hacimsel bir burgudan daha güvenilirdir ve dahil etme oranı, parçaları saymak yerine bitmiş çubuğun ağırlığına göre kontrol edilmelidir.
İkincisi kırılmadır. Kıyılmış meyve, çikolatanın yüzeyine taşınan ve koyu lekeler halinde görünen ince parçacıklar oluşturur. Dozajlamadan önce meyvenin elenmesi ve alım sırasında bir ceza sınırının belirlenmesi problemin çoğunu ortadan kaldırır.
Üçüncüsü öfke kaymasıdır. Yanlış noktaya eklenen meyve, çikolatanın lokal olarak soğumasına neden olur ve bunun sonucunda ortaya çıkan kıvam değişimi, çubuk yüzeyinde çizgiler olarak ortaya çıkar. Ekleme noktası, prosesin izin verdiği ölçüde depozitöre yakın olmalı ve çalışmanın başlangıcında numune almak yerine temper sürekli olarak izlenmelidir.
Çikolata ve bar üreticilerinin bir değil iki spesifikasyona sahip bir tedarikçiye ihtiyacı var: kaplama için düşük nemli, dondurularak kurutulmuş meyve ve çubuk çekirdekleri için daha çiğnenebilir kurutulmuş meyve; her ikisi de aynı organik bütünlüğe ve aynı parti belgelerine sahip.
Ningxia Pure Goji Biyoloji Technology Co., Ltd., 2009'dan beri goji'de çalışıyor ve şu anda 5.000 dönümden fazla alanda ekim yapıyor ve kurutulmuş meyveler, toz, NFC suyu ve ekstrakttan yılda 2.000 metrik tonun üzerinde üretim yapıyor. Şirket, HACCP, ISO 22000, HALAL ve FDA kaydının yanı sıra USDA, AB, JAS ve Meksika organik sertifikalarına da sahiptir ve geleneksel kurutma hatlarının yanı sıra, her iki formatı da tek bir sertifikalı kaynaktan tedarik etmesine olanak tanıyan güneş enerjisiyle çalışan bir dondurarak kurutma tesisi işletmektedir.
Şekerleme ve bar üreticileri için yararlı yetenekler somuttur: 50 gram başına 180 ila 550 meyve çeşidi, siparişe göre doğranmış ve boyutlandırılmış meyve, geleneksel meyveler için yüzde 13 veya altında nem kontrolü ve dondurularak kurutulmuş, özel organik hatlar için yaklaşık yüzde beş ve numune miktarlarından yukarı doğru özel etiketli paketleme. Yaklaşık on beş günlük standart teslimat süreleri, tam laboratuvar raporu içeren ücretsiz numuneler ve şirketin tahmin ettiği dikey entegre tedarik zinciri, alıcıları ticari kurum fiyatlandırmasına göre yüzde beş ila on oranında tasarruf ettiriyor, sezonluk bir programa geçmeden önce bir deneme partisi çalıştırmayı pratik hale getiriyor.
