Thanh sô cô la và thanh năng lượng chiếm hai đầu đối diện của phổ bánh kẹo, nhưng chúng có chung một hạn chế duy nhất quyết định liệu quả kỷ tử có hoạt động trong một trong hai: nước hay không. Trong sô-cô-la, chỉ một phần trăm quá nhiều độ ẩm sẽ biến khối chất lỏng bóng loáng thành một khối sền sệt, xỉn màu. Trong một thanh mềm, nước là thứ giữ cho sản phẩm có độ dai, và chính loại trái cây tạo nên thanh ngon miệng có thể khiến nó trở nên cứng trong vòng vài tuần.
Hiểu được sự căng thẳng đó là điểm khởi đầu cho bất kỳ bản tóm tắt phát triển sản phẩm nghiêm túc nào. Bước thứ hai là nhận biết rằng goji khô thông thường và goji đông khô là những thành phần thực sự khác nhau, có độ ẩm, kết cấu, chi phí và ứng dụng khác nhau. Các thương hiệu coi chúng là có thể hoán đổi cho nhau thường phát hiện ra sự khác biệt trong quá trình thử nghiệm dòng, khi sô cô la bị giữ lại hoặc thanh trở nên có sạn.
Một thanh sôcôla đúc là một giai đoạn béo liên tục. Bơ ca cao, đường, chất rắn sữa và chất nhũ hóa được phân tán hoặc hòa tan trong đó và toàn bộ hệ thống được ổn định bằng cách ủ. Bất cứ thứ gì đưa nước vào sẽ phá vỡ cấu trúc đó: đường hòa tan, kết tinh lại trên bề mặt khi nở hoa và độ nhớt của chất tan chảy tăng mạnh. Đây là lý do tại sao các tạp chất trong sô cô la hầu như luôn có độ ẩm thấp, cho dù chúng là các loại hạt, cơm giòn, miếng bánh quy hay trái cây đông khô.
Thanh năng lượng thì ngược lại. Nó là một hỗn hợp có hàm lượng chất rắn cao, ít nước được liên kết bởi xi-rô, bột chà là, glycerine hoặc protein và nó dựa vào một mức độ ẩm nhất định để duy trì sự kết dính và ngon miệng. Trái cây sấy khô phù hợp một cách tự nhiên với hệ thống đó, và kỷ tử nói riêng góp phần tạo nên độ dai, vị ngọt và màu sắc mà không cần thay đổi chất kết dính.
Do đó, cùng một loại quả mọng cần có hai thông số kỹ thuật khác nhau. Đối với sôcôla, mục tiêu là sản phẩm đông khô có độ ẩm khoảng 5% hoặc thấp hơn, kết cấu giòn và màu sắc gần giống với trái cây tươi. Đối với các thanh, loại quả mọng khô thông thường có độ ẩm 13% hoặc loại quả mọng được tẩm nhẹ với miếng cắn mềm hơn thường là lựa chọn tốt hơn.
Ngưỡng thực tế thường được biểu thị bằng 1% nước trong khối sôcôla thành phẩm. Trên mức đó, độ nhớt tăng lên, độ cứng trở nên khó giữ và bề mặt phát triển một lớp màng màu xám xỉn mà người tiêu dùng hiểu là đã cũ. Sự nở hoa không có hại nhưng gây tổn hại về mặt thương mại và hầu như không thể sửa chữa sau khi thanh đã được đúc.
Goji khô thông thường, ở độ ẩm 13%, không thể được bọc hoặc đúc trực tiếp mà không qua xử lý. Nước di chuyển vào sô cô la xung quanh trong vòng vài ngày, tạo ra hiện tượng nở hoa xung quanh từng miếng và trong trường hợp nghiêm trọng, tạo ra kết cấu mềm, dạng hạt nơi đường đã hòa tan và kết tinh lại. Goji đông khô tránh được vấn đề này vì độ ẩm của nó đủ thấp để nằm bên trong pha chất béo mà không làm gián đoạn nó và cấu trúc xốp của nó liên kết cơ học với sô cô la thay vì giải phóng nước vào trong.
Trường hợp một thương hiệu muốn có kết cấu dai của goji thông thường ở dạng sô cô la thì trái cây phải được xử lý trước. Các lựa chọn bao gồm làm khô một phần đến độ ẩm dưới 8%, pha thêm rượu đường để làm giảm hoạt độ nước hoặc phủ một lớp mỏng gốc chất béo có tác dụng như một rào cản độ ẩm. Mỗi loại đều làm tăng thêm chi phí và độ phức tạp, đồng thời mỗi loại phải được xác nhận bằng một nghiên cứu về thời hạn sử dụng thay vì được cho là có tác dụng.
Kiểm soát nhiệt độ trong quá trình đúc cũng là vấn đề quan trọng. Miếng Goji nên được thêm vào nhiệt độ vào thời điểm cuối cùng có thể, thường là khi sô cô la ở nhiệt độ 30 đến 32 độ C đối với màu đen và 29 đến 30 độ C đối với sữa, để trái cây không ở trong khối ấm lâu hơn mức cần thiết. Đường hầm làm mát phải nhanh chóng đưa thanh vượt qua phạm vi cài đặt vì làm mát chậm sẽ khuyến khích chất béo nở ra mà không phụ thuộc vào bất kỳ vấn đề độ ẩm nào.
Thanh năng lượng dễ tha thứ hơn, nhưng chúng không đơn giản. Thanh mềm thường có hoạt độ nước trong khoảng 0,55 đến 0,65, gần bằng hoạt độ của goji khô, do đó trái cây và chất nền đạt đến trạng thái cân bằng mà không cần truyền độ ẩm đáng kể. Đó là một lý do khiến goji hoạt động tốt trong các thanh dựa trên ngày tháng: hai thành phần này đã có cùng phạm vi hoạt động của nước và trái cây không bị khô hoặc chuyển sang dạng da.
Thanh protein là một vấn đề khác. Đạm whey và đậu nành cứng lại trong thời hạn sử dụng thông qua sự kết hợp giữa mất độ ẩm và kết tụ protein, đồng thời trái cây có độ ẩm cao sẽ đẩy nhanh quá trình này bằng cách cung cấp nước vào mạng lưới protein. Kết quả là một thanh có thể chấp nhận được ở tuần đầu tiên và khó chịu ở tháng thứ sáu. Các nhà chế tạo công thức có thể giải quyết vấn đề này bằng các chất giữ ẩm như glycerine hoặc sorbitol, với pha chất béo cao hơn hoặc bằng cách chọn loại goji có độ ẩm thấp hơn và chấp nhận trái cây cứng hơn.
Lớp phủ là một biến khác. Một thanh phủ sô cô la kết hợp cả hai ma trận và trái cây nằm gần bề mặt nơi sự di chuyển độ ẩm gây hại nhiều nhất. Trong thực tế, goji phải được nhúng hoàn toàn vào lõi thanh, với vỏ sô cô la sạch và không có quả nào nhô ra ngoài lớp phủ, vì một miếng tiếp xúc có thể tạo ra một đốm nở lan khắp bề mặt.
Goji rất mãnh liệt. Vị ngọt của nó đậm đặc, độ axit rõ rệt và hương vị vẫn tồn tại. Trong một thanh sô cô la nặng 35 gram, tỷ lệ bao gồm từ 5 đến 8 phần trăm thường là đủ để ghi nhận mà không làm quá nhiều ca cao. Trong một thanh 60 gam, 8 đến 12 phần trăm sẽ mang lại cảm giác ăn no hơn, miễn là các miếng ăn đủ nhỏ để phân bổ đều.
Kích thước hạt thúc đẩy trải nghiệm ăn uống. Toàn bộ quả mọng trong phạm vi 220 đến 280 trông nổi bật trong thanh đúc nhưng có thể khó cắn khi nguội và chúng tạo ra những khoảng trống lớn trong sô cô la làm suy yếu cấu trúc. Những miếng cắt nhỏ có kích thước từ 2 đến 4 mm phân phối tốt hơn, ít bị gãy hơn trong quá trình nặn và mang lại hương vị trong từng miếng ăn. Đối với các thanh, 4 đến 6 mm là sự dung hòa hợp lý giữa nhận dạng hình ảnh và sự gắn kết.
Cặp hương vị xứng đáng được chú ý. Goji có tác dụng với sô cô la đen có hàm lượng ca cao trên 65%, nơi vị đắng cân bằng với vị ngọt của nó và với sô cô la sữa khi sử dụng ít trái cây. Nó rất hợp với hạnh nhân, hạt phỉ, vừng, dừa, matcha và muối biển. Nó xung đột với các tạp chất rất trái cây như quả mâm xôi hoặc chanh dây, nơi có tính axit hợp nhất hơn là cân bằng.
Sôcôla hữu cơ là một chuỗi chứng nhận bắt đầu từ hạt ca cao và kết thúc bằng lớp bọc. Khối ca cao, bơ ca cao, đường, vani và lecithin đều phải được chứng nhận, và lecithin là một trở ngại thường xuyên vì lecithin đậu nành phi hữu cơ là chất mặc định trong hầu hết các lớp phủ hỗn hợp. Thanh hữu cơ yêu cầu chất nhũ hóa hữu cơ hoặc công thức không cần chất nhũ hóa.
Goji bổ sung thêm yêu cầu về tài liệu của riêng mình: chứng chỉ phạm vi, chứng chỉ giao dịch trên mỗi lô và bảng dư lượng. Bởi vì sô cô la là một hệ thống có độ ẩm thấp, chất béo cao nên dư lượng thuốc trừ sâu từ trái cây không tập trung giống như ở dạng bột, nhưng công bố hữu cơ vẫn phụ thuộc vào việc trái cây được chứng nhận thực sự chứ không chỉ đơn thuần được kiểm tra.
Kiểm soát chất gây dị ứng có ý nghĩa quan trọng ở cả hai loại. Các dòng sô cô la xử lý sữa và đậu nành, còn các dòng thanh xử lý các loại hạt, đậu phộng, lúa mì và protein sữa. Goji không phải là chất gây dị ứng chính nhưng nó thường được bảo quản và cân trong cùng một phòng. Một ma trận chất gây dị ứng được ghi lại, quá trình làm sạch được xác nhận và, nếu có thể, khu vực xử lý trái cây chuyên dụng là những biện pháp kiểm soát có thể bảo vệ được. Khách hàng bán lẻ ngày càng yêu cầu chúng trong bảng câu hỏi của nhà cung cấp trước khi hỏi về giá cả.
Hầu hết các lỗi goji trong sô cô la và thanh xuất hiện ở quy mô lớn hơn là trong nhà bếp. Ba cái bẫy là phổ biến.
Đầu tiên là liều lượng. Goji dính và nhẹ, và nó kết nối trong các phễu được thiết kế cho các loại hạt. Máy cấp liệu giảm trọng lượng có cổ rộng và khuấy nhẹ sẽ đáng tin cậy hơn máy khoan thể tích và tỷ lệ đưa vào phải được kiểm tra theo trọng lượng trên thanh thành phẩm thay vì đếm từng miếng.
Thứ hai là sự đổ vỡ. Trái cây cắt nhỏ tạo ra các hạt mịn di chuyển lên bề mặt sô cô la và xuất hiện dưới dạng các đốm đen. Sàng lọc trái cây trước khi định lượng và xác định giới hạn phạt khi ăn vào sẽ loại bỏ hầu hết vấn đề.
Thứ ba là sự nóng nảy. Trái cây được thêm vào không đúng thời điểm sẽ làm sô cô la nguội đi cục bộ và kết quả là sự thay đổi nhiệt độ xuất hiện dưới dạng các vệt trên bề mặt thanh. Điểm bổ sung phải càng gần điểm lắng đọng càng tốt nếu quy trình cho phép và nhiệt độ phải được theo dõi liên tục thay vì lấy mẫu khi bắt đầu chạy.
Các nhà sản xuất sô cô la và thanh cần một nhà cung cấp có thể nắm giữ hai thông số kỹ thuật chứ không phải một: trái cây đông khô có độ ẩm thấp để bọc và trái cây sấy khô dai hơn để làm lõi thanh, cả hai đều có cùng tính toàn vẹn hữu cơ và cùng tài liệu về lô hàng.
Công ty TNHH Công nghệ Sinh học Goji Tinh khiết Ninh Hạ đã làm việc về goji từ năm 2009 và hiện đang trồng trọt hơn 5.000 mẫu Anh, sản xuất hơn 2.000 tấn mỗi năm từ quả khô, bột, nước ép NFC và chiết xuất. Công ty có chứng nhận hữu cơ USDA, EU, JAS và Mexico cùng với đăng ký HACCP, ISO 22000, HALAL và FDA, đồng thời vận hành cơ sở đông khô sử dụng năng lượng mặt trời cùng với dây chuyền sấy thông thường, cho phép công ty cung cấp cả hai định dạng từ một nguồn gốc được chứng nhận duy nhất.
Đối với các nhà sản xuất bánh kẹo và thanh, khả năng hữu ích là bê tông: loại từ 180 đến 550 quả trên 50 gram, trái cây cắt nhỏ và kích cỡ theo đơn đặt hàng, độ ẩm được kiểm soát ở mức hoặc dưới 13% đối với quả mọng thông thường và khoảng 5% đối với dây chuyền hữu cơ chuyên dụng, đông khô và đóng gói nhãn riêng từ số lượng mẫu trở lên. Thời gian giao hàng tiêu chuẩn khoảng mười lăm ngày, mẫu miễn phí với báo cáo phòng thí nghiệm đầy đủ và chuỗi cung ứng tích hợp theo chiều dọc mà công ty ước tính sẽ tiết kiệm cho người mua từ 5 đến 10% so với giá của nhà giao dịch, khiến việc chạy thử một đợt trước khi cam kết chương trình theo mùa trở nên thiết thực.
