يمكن أن يوضع حقيبتان من المسحوق البرتقالي والأحمر جنبًا إلى جنب على مكتب المشتري، ويحملان نفس اسم المنتج ونفس الشهادة العضوية، ويعملان كمكونات مختلفة تمامًا. واحد يتفرق على الفور في الماء ويترك مشروبًا نظيفًا ومشرقًا. الكتل الأخرى تستقر وطعمها مطبوخ بشكل ضعيف. الفرق ليس الثمار. إنها عملية التجفيف، وهي التي تحدد كل شيء بدءًا من مطالبات الملصقات وحتى التكلفة لكل وجبة.
يعد التجفيف بالتجميد والتجفيف بالرش من الأساليب الراسخة لتحويل الفاكهة القابلة للتلف إلى مسحوق ثابت. وهي تختلف في فيزياء إزالة الماء، وفي درجات الحرارة التي تتعرض لها الفاكهة، وفي ما إذا كانت هناك حاجة إلى مادة حاملة لتدفق المسحوق. بالنسبة للمصمم الذي يختار بينهما، نادرًا ما يكون القرار حول العملية الأفضل من الناحية المجردة. يتعلق الأمر بالعملية التي تناسب المنتج والمطالبة ونقطة السعر.
يبدأ التجفيف بالتجميد بالتجميد. يتم هرس الفاكهة أو معالجتها وتحويلها إلى ملاط، ثم تجميدها إلى درجة حرارة تتراوح بين 30 إلى 40 درجة مئوية تحت الصفر، ثم وضعها تحت فراغ. في ظل هذه الظروف، يتصاعد الجليد مباشرة إلى البخار دون المرور عبر الطور السائل، وبالتالي يتم الحفاظ على بنية الفاكهة بدلاً من انهيارها. تستغرق الدورة الكاملة عادةً ما بين أربع وعشرين وثمانية وأربعين ساعة، اعتمادًا على الحمولة والسمك.
يبدأ التجفيف بالرش بالسائل. يتم تجانس الملاط، أحيانًا باستخدام مادة حاملة مثل مالتوديكسترين أو الصمغ العربي، ويتم ذرته في غرفة من الهواء الساخن. تعمل درجات حرارة الدخول التي تتراوح بين 160 إلى 190 درجة مئوية ودرجات حرارة المخرج التي تتراوح بين 80 إلى 90 درجة مئوية على طرد الماء في ثوانٍ، وتتصلب القطرات إلى جزيئات كروية تقريبًا تسقط في قاع الحجرة ويتم جمعها.
العواقب هيكلية. المسحوق المجفف بالتجميد عبارة عن مصفوفة هشة مسامية تحافظ على لون ورائحة الفاكهة. المسحوق المجفف بالرش عبارة عن كرة كثيفة تتدفق بحرية ذات سطح أملس ونكهة تم طهيها قليلاً. لا يوجد أي عيب. إنهم ببساطة مناسبون لوظائف مختلفة.
الحرارة هي المتغير الحاسم. يأتي لون غوجي من الكاروتينات، وترتكز قصته الغذائية على السكريات والبيتين والمركبات الفينولية، والعديد منها حساس للتعرض الحراري. ويزيل التجفيف بالتجميد الماء عند درجات حرارة أقل من درجة التجمد، وبالتالي يتم الحفاظ على تلك المركبات إلى حد كبير. يُعرِّض التجفيف بالرش الملاط للهواء الساخن لبضع ثوانٍ فقط، لكن سطح القطرة يصل إلى درجات حرارة عالية بما يكفي لتحفيز تفاعلات ميلارد بين السكريات والأحماض الأمينية، مما يؤدي إلى تغميق المسحوق وتحويل النكهة نحو الكراميل.
من الناحية العملية، يكون مسحوق غوجي المجفف بالتجميد أكثر سطوعًا بشكل ملحوظ وأقرب إلى الفاكهة الطازجة من معادله المجفف بالرش المصنوع من نفس الدفعة. يظهر الفرق في المقارنة جنبًا إلى جنب ويصبح أكثر وضوحًا على مدى فترة الصلاحية، لأن المسحوق المجفف بالرش لديه قدرة أقل على مقاومة الأكسدة لمقاومة الأكسدة.
من الأسهل رؤية الفجوة الغذائية في فيتامين C والمركبات العطرية المتطايرة. يتحلل فيتامين C بالحرارة، وتكون الخسائر في التجفيف بالرش أعلى بكثير من التجفيف بالتجميد. تتبع الروائح نفس النمط: النكهة الطازجة اللاذعة قليلاً للفاكهة تنجو من التجفيد وتضيع إلى حد كبير في برج الرش، ولهذا السبب غالبًا ما تحتاج المساحيق المجففة بالرش إلى تعزيز النكهة في التركيبة النهائية.
يؤدي سلوك التخزين إلى توسيع الفجوة بشكل أكبر. يحافظ المسحوق المجفف بالتجميد المعبأ تحت النيتروجين على لونه لمدة اثني عشر شهرًا أو أكثر، بينما يستمر المسحوق المجفف بالرش الموجود في نفس العبوة في التحول إلى اللون الداكن حيث تؤدي الرطوبة المتبقية والأكسجين إلى تفاعلات اللون البني. المشترون الذين يقارنون العينات في يوم التسليم يقارنون أفضل لحظة في حياة كل منتج، وليس اللحظة التي تقرر ما إذا كان المستهلك سيشتري مرة أخرى.
على عكس ما هو بديهي، غالبًا ما يكون المسحوق الذي يحتفظ بكمية أكبر من الفاكهة هو الأصعب في الاستخدام. تكون الجسيمات المجففة بالتجميد غير منتظمة، ومسامية، وخفيفة، وتتراوح كثافتها الظاهرية عادة بين 0.2 و0.35 جرام لكل مليلتر. وهي تبتل ببطء، وتميل إلى الطفو على سطح السائل وتشكل كتلًا ما لم تتفرق بالقص. ومع ذلك، بمجرد تشتتها، تظل معلقة لفترة أطول لأن الجزيئات دقيقة وغير منتظمة.
تكون الجسيمات المجففة بالرش كروية وكثيفة، وتبلغ كثافتها الظاهرية حوالي 0.4 إلى 0.6 جرام لكل مليلتر. فهي تتدفق بحرية وتملأ الأكياس بدقة وتتوزع بسرعة في الماء، مما يجعلها الخيار الافتراضي للمشروبات سريعة التحضير وعبوات العصي وتحبيب الأقراص. وتعني كثافتها أيضًا عبوة أصغر بنفس الوزن، وهو أمر مهم في تنسيقات البيع بالتجزئة حيث تكون مساحة الرفوف باهظة الثمن.
للكثافة الظاهرية عواقب تجارية غالبًا ما يتم التغاضي عنها. تشغل ملعقة 200 ملليجرام من المسحوق المجفف بالتجميد ما يقرب من ضعف حجم نفس وزن المسحوق المجفف بالرش، لذا فإن حزمة العصي المصممة حول أحدهما لن تمتلئ بشكل صحيح بالآخر. يجب تحديد معدات التعبئة والتغليف والجرعات بعد اختيار المسحوق، وليس قبل ذلك.
يعد تجفيف هريس الفاكهة بالرش بدون مادة حاملة أمرًا ممكنًا من الناحية الفنية ولكنه صعب: محتوى السكر مرتفع والمواد لزجة ويميل المسحوق إلى التكتل في الحجرة. ولذلك تشتمل معظم مساحيق الفواكه المجففة بالرش التجارية على مادة حاملة، عادة مالتوديكسترين، أو الصمغ العربي أو أحد مشتقات النشا، بمستويات يمكن أن تتراوح من عشرين إلى خمسين بالمائة من المسحوق النهائي.
هذا الناقل له أثران. الأول هو التسمية. لا يمكن وصف المسحوق الذي يحتوي على مالتوديكسترين على أنه غوجي بنسبة 100 في المائة، وفي المنتج العضوي، يجب أن يكون الناقل نفسه عضويًا معتمدًا. والثاني هو الجانب الاقتصادي: فالمشتري الذي يقارن سعر الكيلو جرام لا يقارن مثلًا بمثل، لأن جزءًا كبيرًا من الوزن المجفف بالرش قد يكون حاملًا وليس فاكهة.
يمكن للمسحوق المجفف بالتجميد المصنوع من الفاكهة وحدها أن يحمل ادعاء مكون واحد، وهو أمر ذو قيمة في فئة يقرأ فيها المستهلكون الملصقات عن كثب. كما تعمل المطالبة أيضًا على تبسيط عملية إصدار الشهادات، لأنه لا يوجد مكون زراعي ثانٍ لتوثيقه.
التجفيف بالتجميد مكلف. المعدات كثيفة رأس المال، والدورة طويلة، والطلب على الطاقة لكل كيلوغرام من المسحوق النهائي مرتفع. يعد التجفيف بالرش أسرع ومستمرًا وأرخص بكثير لكل كيلوغرام، ولهذا السبب يهيمن على سوق التطبيقات الحساسة من حيث التكلفة.
وينبغي إجراء المقارنة على أساس التكلفة لكل حصة وليس التكلفة لكل كيلوغرام. قد يسمح المسحوق المجفف بالتجميد الذي يوفر لونًا أكثر إشراقًا ونكهة أنظف للعلامة التجارية باستخدام كمية أقل منه، أو فرض رسوم أكبر مقابل المنتج النهائي. قد يكون المسحوق المجفف بالرش هو الطريقة الوحيدة للوصول إلى نقطة السعر في كيس السوق الشامل. تعتمد الإجابة الصحيحة على مكان وجود المنتج في السوق، وليس على العملية المتفوقة تقنيًا.
أصبحت مصادر الطاقة بشكل متزايد جزءًا من الحساب. إن منشأة التجميد والتجفيف التي تعمل بالطاقة الشمسية تحمل بصمة كربونية أقل من تلك التي تعمل على شبكة الكهرباء، وقد بدأ هذا الاختلاف في الظهور في استبيانات الموردين من تجار التجزئة في أوروبا وأمريكا الشمالية. إنه لا يغير الفيزياء، لكنه يغير القصة التي يمكن للعلامة التجارية أن ترويها.
عادة ما يتم حل القرار في أربعة أسئلة.
ما هو الادعاء الذي يجب على الملصق تقديمه؟ إذا كانت الإجابة مكونًا واحدًا، فإن التجفيف بالتجميد هو الخيار الوحيد بدون إعادة صياغة.
ما مدى أهمية اللون؟ إذا كان المسحوق هو التوقيع البصري للمنتج، كما هو الحال في عصير البرتقال الساطع أو لاتيه سوبرفوود، فإن المجفف بالتجميد هو الأفضل. إذا كان المسحوق واحدًا من عدة مكونات ملونة، فإن التجفيف بالرش يكون كافيًا.
ما هو تنسيق التسليم؟ تساعد العبوات اللاصقة والمشروبات الفورية والأقراص على تدفق وكثافة المسحوق المجفف بالرش. تفضل الأوعية والعصائر ومرطبانات البيع بالتجزئة المميزة اللون والملصق النظيف للمجفف بالتجميد.
ما هو سقف التكلفة؟ يعد المسحوق المجفف بالرش هو الخيار العملي عندما يجب أن يلبي المنتج النهائي سعر السوق الشامل. المسحوق المجفف بالتجميد هو الاختيار عندما يتم بيع المنتج بالجودة ويمكن تحمل التكلفة.
هناك أيضًا طريق وسط. تمزج بعض الشركات المصنعة الاثنين، باستخدام مسحوق مجفف بالتجميد للون والنكهة ومسحوق مجفف بالرش للحجم والتدفق. إن هذا النهج ناجح، ولكنه يعقد التسمية ويجب الكشف عنها بدقة.
يكون الاختيار بين المجفف بالتجميد والتجفيف بالرش أسهل عندما يتمكن مورد واحد من تقديم كليهما من نفس الفاكهة المعتمدة، مع نفس الوثائق ونفس إمكانية التتبع. يسمح هذا الترتيب للعلامة التجارية باختبار كلا التنسيقين ومقارنتهما في تطبيقها الخاص والتبديل دون إعادة التفاوض بشأن سلسلة التوريد.
قامت شركة Ningxia Pure Goji Biology Technology Co., Ltd. بمعالجة غوجي في نينغشيا منذ عام 2009، حيث قامت بزراعة أكثر من 5000 فدان وإنتاج أكثر من 2000 طن متري سنويًا. مجموعتها العضوية معتمدة وفقًا لمعايير وزارة الزراعة الأمريكية والاتحاد الأوروبي وJAS والمكسيك، مدعومة بـ HACCP وISO 22000 وتسجيل HALAL وFDA وتم التحقق منها من خلال عمليات التدقيق السنوية التي تجريها Kiwa BCS والاختبار على مستوى المجموعة بواسطة Eurofins. تدير الشركة قدرة التجفيف بالتجميد والتجفيف بالرش، مع منشأة للتجفيف بالتجميد تعمل بالطاقة الشمسية، وتقوم بطحن كلا المساحيق بنسبة 100 في المائة من خلال 80 شبكة مع رطوبة ورماد بنسبة 5 في المائة أو أقل.
بالنسبة إلى القائمين على التركيب، يعني ذلك نقطة اتصال واحدة لمواصفتين، وعينات مجانية لكل منهما مع تقرير مختبري كامل، وموك يبلغ 200 كيلوغرام للمسحوق، وفترات زمنية قياسية تبلغ حوالي خمسة عشر يومًا. إن مقارنة العمليتين على صيغة حقيقية، وليس على ورقة المواصفات، هي الطريقة الوحيدة الموثوقة لتحديد أي منهما ينتمي إلى المنتج.
