Hai túi bột màu đỏ cam có thể đặt cạnh nhau trên bàn của người mua, có cùng tên sản phẩm, cùng chứng nhận hữu cơ và hoạt động giống như các thành phần hoàn toàn khác nhau. Một chất phân tán ngay lập tức vào nước và để lại một thức uống sạch, sáng. Các khối còn lại lắng xuống và có vị hơi chín. Sự khác biệt không phải là trái cây. Đó là quá trình sấy khô và nó quyết định mọi thứ, từ yêu cầu về nhãn cho đến chi phí cho mỗi khẩu phần.
Sấy đông lạnh và sấy phun đều là những phương pháp được áp dụng phổ biến để biến trái cây dễ hỏng thành dạng bột ổn định. Chúng khác nhau về tính chất vật lý của việc loại bỏ nước, nhiệt độ mà trái cây trải qua và liệu có cần chất mang để làm cho bột chảy hay không. Đối với người lập công thức lựa chọn giữa chúng, quyết định hiếm khi xoay quanh việc quy trình nào tốt hơn về mặt tóm tắt. Đó là về quy trình nào phù hợp với sản phẩm, yêu cầu và mức giá.
Quá trình đông khô bắt đầu bằng việc đông lạnh. Trái cây được xay nhuyễn hoặc chế biến thành dạng sệt, đông lạnh ở nhiệt độ khoảng âm 30 đến âm 40 độ C, sau đó được đặt trong chân không. Trong những điều kiện đó, băng thăng hoa trực tiếp thành hơi mà không qua pha lỏng, do đó cấu trúc của trái cây được bảo tồn thay vì bị phá hủy. Một chu kỳ đầy đủ thường kéo dài từ 24 đến 48 giờ, tùy thuộc vào tải trọng và độ dày.
Quá trình sấy phun bắt đầu bằng chất lỏng. Bùn được đồng nhất hóa, đôi khi có chất mang như maltodextrin hoặc gum arabic, và được nguyên tử hóa vào buồng không khí nóng. Nhiệt độ đầu vào từ 160 đến 190 độ C và nhiệt độ đầu ra từ 80 đến 90 độ C sẽ đẩy nước ra khỏi nước trong vài giây và các giọt nước đông cứng lại thành các hạt hình cầu gần như rơi xuống đáy buồng và được thu thập.
Hậu quả mang tính cấu trúc. Bột đông khô là một chất nền xốp, dễ vỡ, giữ được màu sắc và mùi thơm của trái cây. Bột phun khô là một khối cầu dày đặc, chảy tự do, có bề mặt nhẵn và có hương vị được nấu chín nhẹ. Không có khiếm khuyết; họ chỉ đơn giản là phù hợp với những công việc khác nhau.
Nhiệt là biến quyết định. Màu sắc của Goji đến từ carotenoids và câu chuyện dinh dưỡng của nó dựa trên các hợp chất polysaccharide, betaine và phenolic, một số trong đó nhạy cảm với việc tiếp xúc với nhiệt. Đông khô loại bỏ nước ở nhiệt độ dưới mức đóng băng, vì vậy những hợp chất đó phần lớn được bảo quản. Quá trình sấy phun cho hỗn hợp sệt tiếp xúc với không khí nóng chỉ trong vài giây, nhưng bề mặt giọt nước đạt đến nhiệt độ đủ cao để tạo ra phản ứng Maillard giữa đường và axit amin, làm bột sẫm màu và chuyển hương vị sang caramen.
Trong thực tế, bột goji đông khô có màu sáng hơn và gần giống với trái cây tươi hơn đáng kể so với bột sấy phun tương đương được làm từ cùng một mẻ. Sự khác biệt có thể nhìn thấy khi so sánh song song và trở nên rõ ràng hơn theo thời hạn sử dụng, vì bột sấy phun có ít khả năng chống oxy hóa hơn để chống lại quá trình oxy hóa.
Khoảng cách dinh dưỡng dễ thấy nhất ở vitamin C và các hợp chất tạo mùi thơm dễ bay hơi. Vitamin C bị phân hủy do nhiệt và tổn thất trong quá trình sấy phun cao hơn đáng kể so với sấy thăng hoa. Hương thơm theo cùng một kiểu: vị tươi, hơi chua của trái cây tồn tại trong quá trình đông khô và phần lớn bị mất trong tháp phun, đó là lý do tại sao bột sấy phun thường cần tăng hương vị trong công thức thành phẩm.
Hành vi lưu trữ mở rộng khoảng cách hơn nữa. Bột đông khô được đóng gói trong môi trường nitơ giữ màu trong 12 tháng hoặc hơn, trong khi bột sấy phun trong cùng gói đó tiếp tục sẫm màu do độ ẩm còn sót lại và oxy tạo ra phản ứng hóa nâu. Người mua so sánh mẫu trong ngày giao hàng đang so sánh thời điểm đẹp nhất trong vòng đời của mỗi sản phẩm chứ không phải thời điểm quyết định người tiêu dùng có mua lại hay không.
Ngược lại, loại bột giữ lại nhiều trái cây hơn thường khó sử dụng hơn. Các hạt đông khô không đều, xốp và nhẹ, với mật độ khối thường từ 0,2 đến 0,35 gam trên mililit. Chúng ướt chậm, có xu hướng nổi trên bề mặt chất lỏng và tạo thành cục trừ khi bị phân tán bằng lực cắt. Tuy nhiên, sau khi phân tán, chúng tồn tại lơ lửng lâu hơn vì các hạt mịn và không đều.
Các hạt được sấy phun có dạng hình cầu và đậm đặc, với mật độ khối khoảng 0,4 đến 0,6 gam/ml. Chúng chảy tự do, đổ đầy túi một cách chính xác và phân tán nhanh chóng trong nước, khiến chúng trở thành lựa chọn mặc định cho đồ uống hòa tan, dạng gói và dạng viên nén. Mật độ của chúng cũng có nghĩa là gói hàng nhỏ hơn với cùng trọng lượng, điều này quan trọng ở hình thức bán lẻ nơi không gian kệ đắt tiền.
Mật độ lớn có một hệ quả thương mại thường bị bỏ qua. Một muỗng bột đông khô 200 miligam chiếm gần gấp đôi thể tích của cùng một trọng lượng bột sấy phun, do đó, một gói dạng que được thiết kế xung quanh một gói sẽ không lấp đầy chính xác với gói kia. Thiết bị đóng gói và định lượng phải được chỉ định sau khi đã chọn bột chứ không phải trước đó.
Sấy phun trái cây xay nhuyễn mà không cần chất mang là phương pháp khả thi về mặt kỹ thuật nhưng khó khăn: hàm lượng đường cao, nguyên liệu dính và bột có xu hướng kết tụ trong buồng. Do đó, hầu hết các loại bột trái cây sấy phun thương mại đều bao gồm chất mang, thường là maltodextrin, gum arabic hoặc dẫn xuất tinh bột, ở mức có thể dao động từ 20 đến 50% bột thành phẩm.
Người vận chuyển đó có hai ý nghĩa. Đầu tiên là nhãn. Bột chứa maltodextrin không thể được mô tả là 100% goji và trong sản phẩm hữu cơ, chất mang phải được chứng nhận hữu cơ. Thứ hai là tính kinh tế: người mua so sánh giá mỗi kg không so sánh loại này với loại tương tự, bởi vì một phần đáng kể trọng lượng sấy phun có thể là chất mang chứ không phải là trái cây.
Bột đông khô chỉ làm từ trái cây có thể mang tuyên bố chỉ một thành phần, có giá trị trong danh mục mà người tiêu dùng đọc kỹ nhãn mác. Tuyên bố này cũng đơn giản hóa việc chứng nhận vì không có thành phần nông nghiệp thứ hai nào được ghi lại.
Đông khô là đắt tiền. Thiết bị cần nhiều vốn, chu trình dài và nhu cầu năng lượng trên mỗi kg bột thành phẩm cao. Sấy phun nhanh hơn, liên tục và rẻ hơn đáng kể trên mỗi kg, đó là lý do tại sao nó thống trị thị trường cho các ứng dụng nhạy cảm với chi phí.
Việc so sánh nên được thực hiện dựa trên chi phí cho mỗi khẩu phần thay vì chi phí cho mỗi kg. Bột đông khô mang lại màu sắc tươi sáng hơn và hương vị sạch hơn có thể cho phép thương hiệu sử dụng ít bột hơn hoặc tính phí nhiều hơn cho thành phẩm. Bột sấy phun có thể là cách duy nhất để đạt được mức giá cho một gói dành cho thị trường đại chúng. Câu trả lời đúng phụ thuộc vào vị trí của sản phẩm trên thị trường chứ không phụ thuộc vào quy trình nào vượt trội về mặt kỹ thuật.
Nguồn năng lượng ngày càng trở thành một phần của tính toán. Một cơ sở đông khô chạy bằng năng lượng mặt trời có lượng khí thải carbon thấp hơn so với cơ sở chạy bằng điện lưới và sự khác biệt đó đang bắt đầu xuất hiện trong bảng câu hỏi của nhà cung cấp từ các nhà bán lẻ Châu Âu và Bắc Mỹ. Nó không thay đổi tính chất vật lý nhưng nó thay đổi câu chuyện mà một thương hiệu có thể kể.
Quyết định thường giải quyết thành bốn câu hỏi.
Nhãn cần đưa ra yêu cầu gì? Nếu câu trả lời là một thành phần duy nhất thì đông khô là lựa chọn duy nhất mà không cần điều chỉnh lại công thức.
Màu sắc quan trọng như thế nào? Nếu bột là dấu ấn trực quan của sản phẩm, chẳng hạn như trong sinh tố màu cam sáng hoặc latte siêu thực phẩm, thì đông khô sẽ có lợi thế hơn. Nếu bột là một trong nhiều thành phần có màu thì sấy phun là đủ.
Hình thức giao hàng là gì? Gói dạng thỏi, đồ uống hòa tan và máy tính bảng hỗ trợ dòng chảy và mật độ của bột sấy phun. Bát, sinh tố và lọ bán lẻ cao cấp thiên về màu sắc và nhãn sạch của sản phẩm đông khô.
Mức trần chi phí là gì? Bột sấy phun là sự lựa chọn thiết thực khi thành phẩm phải đáp ứng được mức giá phổ thông trên thị trường. Bột đông khô là sự lựa chọn khi sản phẩm được bán dựa trên chất lượng và giá thành phù hợp.
Ngoài ra còn có một con đường trung gian. Một số nhà sản xuất pha trộn cả hai, sử dụng bột đông khô để tạo màu sắc và hương vị và bột sấy phun để tạo khối và tạo dòng. Cách tiếp cận này hiệu quả nhưng nó làm phức tạp nhãn mác và cần được tiết lộ chính xác.
Việc lựa chọn giữa đông khô và sấy phun sẽ dễ dàng hơn khi một nhà cung cấp duy nhất có thể cung cấp cả hai loại từ cùng một loại trái cây được chứng nhận, với cùng tài liệu và khả năng truy xuất nguồn gốc giống nhau. Sự sắp xếp đó cho phép thương hiệu thử nghiệm cả hai định dạng, so sánh chúng trong ứng dụng của chính mình và chuyển đổi mà không cần đàm phán lại chuỗi cung ứng.
Công ty TNHH Công nghệ Sinh học Goji Tinh khiết Ninh Hạ đã chế biến goji ở Ninh Hạ từ năm 2009, trang trại trên 5.000 mẫu Anh và sản xuất hơn 2.000 tấn mỗi năm. Dòng sản phẩm hữu cơ của nó được chứng nhận theo tiêu chuẩn USDA, EU, JAS và Mexico, được hỗ trợ bởi đăng ký HACCP, ISO 22000, HALAL và FDA và được xác minh thông qua các cuộc kiểm toán hàng năm của Kiwa BCS và thử nghiệm cấp lô của Eurofins. Công ty vận hành cả công suất đông khô và sấy phun, với thiết bị đông khô chạy bằng năng lượng mặt trời và nghiền cả hai loại bột đến 100% qua lưới 80 với độ ẩm và tro ở mức hoặc dưới 5%.
Đối với các nhà lập công thức, điều đó có nghĩa là một đầu mối liên hệ duy nhất cho hai thông số kỹ thuật, các mẫu miễn phí của mỗi thông số kỹ thuật có báo cáo phòng thí nghiệm đầy đủ, MOQ 200 kg đối với bột và thời gian sản xuất tiêu chuẩn khoảng mười lăm ngày. So sánh hai quy trình trên một công thức thực tế, thay vì trên bảng thông số kỹ thuật, là cách đáng tin cậy duy nhất để quyết định quy trình nào thuộc về sản phẩm.
