Pekařství je kategorie, kde je goji nejméně pochopeno a nejčastěji špatně zacházeno. Pekař, který by nikdy nepřidal rozinky bez úpravy receptury těsta, často složí sušenou goji rovnou do mixéru, upeče bochník a pak se diví, proč je střídka vlhká, kůrka skvrnitá a ovoce zbarveno z oranžově červené do matně hnědé.
Ovoce není náročné na použití, ale liší se od sušeného ovoce, které většina pekáren zná. Při stejném obsahu vlhkosti pojme více vody než rozinka, při zahřátí rychle uvolňuje cukr a jeho pigment je citlivý na teplo i kyselost. Porozumění těmto třem chováním stačí k tomu, aby se goji posunulo z nového zařazení na spolehlivou složku chleba, laminovaného pečiva, sušenek a ranního zboží.
Sušené goji je celé ovoce s tenkou, polopropustnou slupkou a vysokou koncentrací rozpustných cukrů, hlavně fruktózy a glukózy. Když se setká s vodou, absorbuje během dvaceti až třiceti minut dvojnásobek až trojnásobek své vlastní hmotnosti a nabobtná do měkké lesklé bobule. Tato absorpce není pasivní proces: přímo soutěží s moukou o vodu v receptuře a těsto, které bylo správně vyvinuto před přidáním ovoce, poté znatelně ztuhne.
Cukr je druhý problém. Goji během míchání a pečení uvolňuje cukr do okolního těsta, což zvyšuje koncentraci volného cukru na povrchu ovoce. V libovém těstě pečeném při 230 stupních Celsia tyto cukry karamelizují mnohem dříve, než kůrka dosáhne své cílové barvy, a vytvoří tmavé skvrny, které vypadají jako spáleniny. Ve sladkém těstě je efekt méně výrazný, ale ovoce stále lokálně změkčuje kůrku a může vytvářet nerovnoměrné zhnědnutí.
Třetím problémem je pigment. Oranžovo-červená barva goji pochází z velké části z karotenoidů, které jsou citlivé na dlouhodobé teplo a na světlo. Krátké pečení při vysoké teplotě zachovává barvu lépe než dlouhé pečení při nižší teplotě a těsto s nízkým pH posouvá pigment směrem k hnědšímu tónu. Nic z toho není fatální, ale vysvětluje to, proč některé chleby goji vypadají živě a jiné unaveně.
Jediným nejúčinnějším zásahem je rehydratovat ovoce před tím, než jde do mixéru. Namáčení v teplé vodě o teplotě 35 až 45 stupňů Celsia po dobu patnácti až dvaceti minut, poté scezení a osušení, přivede bobule k obsahu vlhkosti blízkému rovnováze v těstě. Ovoce se pak chová spíše jako inkluze než jako piškot a těsto při kynutí neztrácí vodu.
Namáčecí louh není odpad. Nese barvu, cukr a chuť a může nahradit část vody ve složení, zejména v kvásku nebo v přirozeně kynutém žitu, kde je ovocná kyselost vítána. Pekaři, kteří likér používají, by měli při výpočtu vzorce vzít v úvahu jeho obsah cukru, protože to ovlivní rychlost kvašení a barvu kůrky.
Přemáčení je skutečným rizikem. Ovoce ponechané ve vodě déle než hodinu se stává kašovitým, ztrácí svůj tvar a vytéká do těsta pigment, čímž vzniká spíše jednotná narůžovělá střídka než zřetelné bobule. Praktickým okénkem je patnáct až dvacet minut namáčení s následným vypuštěním. Ovoce, které se bude péct uvnitř laminovaného těsta, by se mělo důkladněji okapat a usušit na mřížce, protože povrchová voda vytváří páry, které oddělují vrstvy.
Celé bobule se hodí pro řemeslné bochníky, focaccia, bagely a ozdobné chleby, kde má být ovoce vidět. Třídy v rozsahu 280 až 380 jsou praktickou volbou: dostatečně velké, aby zůstaly viditelné po upečení, dostatečně malé, aby se rozprostřely v těstě bez vytváření velkých dutin. Větší druhy vypadají v kouli působivě, ale mají tendenci trhat lepkovou síť během tvarování.
Nakrájené ovoce, typicky čtyř až šestimilimetrové kostky, je lepší pro sendvičový chléb, briošky a rohlíky, kde na rovnoměrném rozložení záleží více než na vizuálním efektu. Nakrájené kousky uvolňují cukr rychleji, proto by se měla míra zahrnutí snížit zhruba o pětinu ve srovnání s celými bobulemi, aby nedošlo k příliš sladké střídce.
Prášek je úplně jiná složka. Ve třech až osmi procentech hmotnosti mouky dodává barvu, jemnou ovocnou kyselost a jemnou sladkost bez textury celého ovoce. Zvyšuje také absorpci vody, protože prášek obsahuje vlákninu a rozpustné polysacharidy, které vážou vodu. Pekaři obvykle potřebují přidat o dvě až čtyři procenta více vody, aby to kompenzovali a mírně prodloužili dobu míchání, protože prášek hydratuje pomalu.
Prášek je zvláště účinný v laminovaném pečivu, kde by celé ovoce narušovalo vrstvy, a v sušenkách nebo křehkém chlebu, kde je cílem jemná střídka. Měl by být skladován zapečetěný a používán v krátkém okně po otevření, protože je hygroskopický a ve vlhké pekárně se snadno peče.
Goji má přirozené pH v rozmezí 3,9 až 4,5, což je pro pekařskou surovinu kyselé. Při dávkách nižších než deset procent je účinek na kynuté těsto mírný, ale při vyšších dávkách může zpomalit fermentaci a zpřísnit lepek. Pekaři to mohou kompenzovat o něco delším objemovým kvašením nebo malým nárůstem droždí, ale lepší přístup je ochutnat hotový chléb, než se honit vzorcem.
V zákysu je interakce zajímavější. Kyselost předkrmu a kyselost ovocné směsi a pigment se posouvají k hlubšímu, téměř cihlově červenému tónu. Někteří pekaři to považují za vadu; jiní to považují za podpis. V každém případě by měl být testován ve zkušebním pečení, spíše než objeven ve výrobě.
Zachování barvy závisí také na profilu pečení. Bochník pečený při 240 stupních Celsia prvních deset minut a poté dopečený při 200 stupních Celsia drží barvu lépe než ten, který se peče pomalu při 180 stupních Celsia po celou dobu. Pára v první fázi pečení chrání povrch a omezuje ztrátu pigmentu, což je jeden z důvodů, proč goji funguje obzvláště dobře v chlebech z topeniště.
Tvrzení ekologického pečiva závisí na celém složení, nejen na ovoci. Mouka, máslo, vejce, mléko, cukr a jakýkoli emulgátor musí být certifikovány a konečný výrobek musí obsahovat nejméně 95 procent hmotnosti organických látek. Goji je jeden řádek v tomto výpočtu, ale je to často řádek, který neprojde auditem, protože ovoce je nakupováno od obchodníka spíše než přímo od certifikovaného výrobce.
Požadované dokumenty jsou konzistentní napříč trhy: certifikát rozsahu, který uvádí sušené goji, transakční certifikát pro každou šarži, certifikát o analýze týkající se vlhkosti, reziduí pesticidů, těžkých kovů a mikrobiologie a rostlinolékařský certifikát pro zásilku. Testování oxidu siřičitého je zvláště důležité v pekařství, protože konvenční goji je někdy ošetřeno siřičitany a zbytek přežije pečení natolik dobře, že je pro citlivé spotřebitele důležitý.
Kontrola alergenu je poměrně jednoduchá, protože goji není hlavní alergen, ale prostředí pekárny nikoli. Prach z mouky, vejce, mléko a ořechy jsou přítomny ve většině rostlin a ovoce se obvykle skladuje ve stejném suchém skladu. Minimálními kontrolami jsou uzavřené nádoby, vyhrazená odměrka a zdokumentovaný postup čištění mezi alergenovými a nealergenními cykly.
Zmrazené těsto je formát, kde goji způsobuje největší potíže. Ovoce zadržuje volnou vodu a tato voda tvoří během zmrazování ledové krystaly. V laminovaném těstě krystaly porušují vrstvy; v kynutém těstě vytvářejí otvory a zmenšují troubu. Nápravou je použít ovoce, které bylo rehydratované a scezené na nižší obsah volné vody, nebo použít bobule s nižší vlhkostí a po upečení přijmout tužší skus.
Předpečený chléb představuje jinou výzvu. Částečné pečení ztvrdne kůrku, ale zanechá střed vlhký a goji pokračuje v uvolňování cukru a pigmentu do střídky během druhého pečení. Mírně nižší míra zahrnutí v kombinaci s kratším předpečením zabraňuje navlhnutí strouhanky a migraci barvy.
Skladovatelnost se řídí aktivitou vody a rizikem plísní. Chudý chléb s goji je stále produkt s vysokou vlhkostí a cukr v ovoci může podporovat povrchovou plíseň, pokud je bochník zabalený teplý. Chlazení pod 30 stupňů Celsia před balením do pytlů a použití fólie s mírnou bariérou spíše než plně hermetickou snižuje kondenzaci a prodlužuje trvanlivost bez plísní.
Goji není náhražkou rozinek a pekárny, které s ní zacházejí jako s jedním, mají tendenci usuzovat, že ovoce je obtížné. V praxi ingredience funguje dobře, když jsou vlhkost, velikost řezu a profil pečení specifikovány společně a když je ovoce rehydratováno předtím, než se setká s moukou.
Ningxia Pure Goji Biology Technology Co., Ltd. zpracovává kustovnici v Ningxia od roku 2009, obhospodařuje více než 5 000 akrů a ročně produkuje přes 2 000 metrických tun sušených bobulí, prášku, šťávy a extraktu. Organický program společnosti je certifikován podle norem USDA, EU, JAS a Mexika s každoroční kontrolou třetí stranou ze strany Kiwa BCS a její systém jakosti zahrnuje registraci HACCP, ISO 22000, HALAL a FDA.
Pro pekárny je praktická nabídka přímočará: celé bobule odstupňované od 180 do 550 na 50 gramů, nakrájené ovoce podle velikosti na objednávku, prášek s 80 oky, který se rovnoměrně rozptýlí v těstě, vlhkost udržovaná na nebo méně než 13 procent u bobulí a pět procent u prášku a specializované organické linky, které udržují siřičitany a alergeny v křížovém kontaktu se zásobou. Standardní dodací lhůty asi patnáct dní, vzorky zdarma s kompletní laboratorní zprávou a balení pod soukromým štítkem z malých objemů činí zkušební pečení realistické před výrobním závazkem. V řemesle, kde je konzistence celým produktem, je dodavatel, který dokáže držet specifikaci napříč sezónami, cennější než nižší nabídka.
