เบเกอรี่เป็นหมวดหมู่ที่เข้าใจโกจิน้อยที่สุดและจัดการในทางที่ผิดบ่อยที่สุด คนทำขนมปังที่ไม่เคยเติมลูกเกดโดยไม่ปรับสูตรแป้ง มักจะพับโกจิแห้งลงในเครื่องผสมโดยตรง อบขนมปัง แล้วสงสัยว่าทำไมเศษขนมปังถึงชื้น เปลือกเป็นรอยจุด และผลไม้เปลี่ยนจากสีส้มแดงเป็นสีน้ำตาลหม่น
ผลไม้นั้นใช้ไม่ยาก แต่แตกต่างจากผลไม้แห้งที่ร้านเบเกอรี่ส่วนใหญ่รู้จัก โดยกักเก็บน้ำได้มากกว่าลูกเกดโดยมีปริมาณความชื้นเท่ากัน โดยจะปล่อยน้ำตาลออกมาอย่างรวดเร็วเมื่อถูกความร้อน และเม็ดสียังไวต่อทั้งความร้อนและความเป็นกรด การทำความเข้าใจพฤติกรรมทั้งสามนี้เพียงพอที่จะเปลี่ยนโกจิจากการผสมผสานที่แปลกใหม่ไปสู่ส่วนผสมที่เชื่อถือได้ในขนมปัง ขนมอบเคลือบ คุกกี้ และอาหารเช้า
โกจิแห้งเป็นผลไม้ทั้งผลที่มีเปลือกบางและซึมเข้าไปได้บางส่วนและมีน้ำตาลที่ละลายน้ำได้ซึ่งมีความเข้มข้นสูง ส่วนใหญ่เป็นฟรุกโตสและกลูโคส เมื่อพบกับน้ำ มันจะดูดซับ 2-3 เท่าของน้ำหนักตัวมันเองในเวลา 20-30 นาที และบวมเป็นเบอร์รี่ที่อ่อนนุ่มและเป็นมัน การดูดซึมนั้นไม่ใช่กระบวนการที่ไม่โต้ตอบ โดยจะแข่งขันโดยตรงกับแป้งเพื่อให้ได้น้ำในสูตร และแป้งที่ได้รับการพัฒนาอย่างถูกต้องก่อนเติมผลไม้จะกระชับขึ้นอย่างเห็นได้ชัดในภายหลัง
เรื่องน้ำตาลเป็นเรื่องที่สอง โกจิปล่อยน้ำตาลลงในแป้งโดยรอบในระหว่างการผสมและการอบ ซึ่งจะทำให้ความเข้มข้นของน้ำตาลอิสระที่พื้นผิวของผลไม้เพิ่มขึ้น ในแป้งไร้ไขมันที่อบที่อุณหภูมิ 230 องศาเซลเซียส น้ำตาลเหล่านั้นจะคาราเมลได้ดีก่อนที่เปลือกจะถึงสีที่ต้องการ ทำให้เกิดจุดดำที่ดูเหมือนไหม้ ในแป้งที่มีรสหวาน ผลที่ได้จะเด่นชัดน้อยลง แต่ผลไม้ยังคงทำให้เปลือกนุ่มลงเฉพาะที่ และสามารถสร้างสีน้ำตาลที่ไม่สม่ำเสมอได้
ประเด็นที่สามคือเม็ดสี โกจิสีส้มแดงส่วนใหญ่มาจากแคโรทีนอยด์ ซึ่งมีความไวต่อความร้อนและแสงเป็นเวลานาน การอบระยะสั้นที่อุณหภูมิสูงจะรักษาสีได้ดีกว่าการอบนานที่อุณหภูมิต่ำกว่า และแป้งที่มีค่า pH ต่ำจะเปลี่ยนเม็ดสีให้เป็นสีน้ำตาล สิ่งนี้ไม่เป็นอันตรายถึงชีวิต แต่มันอธิบายได้ว่าทำไมขนมปังโกจิบางชิ้นจึงดูมีชีวิตชีวา และบางชิ้นก็ดูเหนื่อย
มาตรการเดียวที่มีประสิทธิผลที่สุดคือการให้น้ำแก่ผลไม้ก่อนที่จะใส่ลงในเครื่องผสม แช่ในน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 35 ถึง 45 องศาเซลเซียสเป็นเวลาสิบห้าถึงยี่สิบนาที จากนั้นสะเด็ดน้ำและซับให้แห้ง จะทำให้เบอร์รี่มีความชื้นใกล้เคียงกับสมดุลในแป้ง จากนั้นผลไม้จะมีลักษณะเป็นสารเจือปนมากกว่าฟองน้ำ และแป้งจะไม่สูญเสียน้ำในระหว่างการพิสูจน์
เหล้าแช่ก็ไม่เสียเปล่า ประกอบด้วยสี น้ำตาล และกลิ่น และสามารถทดแทนส่วนหนึ่งของน้ำในสูตรได้ โดยเฉพาะในแป้งเปรี้ยวหรือในข้าวไรย์ที่ขึ้นเชื้อตามธรรมชาติ ซึ่งยินดีต้อนรับความเป็นกรดของผลไม้ คนทำขนมปังที่ใช้สุราควรคำนึงถึงปริมาณน้ำตาลเมื่อคำนวณสูตร เนื่องจากจะส่งผลต่ออัตราการหมักและสีของเปลือกโลก
การแช่น้ำมากเกินไปถือเป็นความเสี่ยงที่แท้จริง ผลไม้ที่ถูกแช่ในน้ำนานกว่าหนึ่งชั่วโมงจะเละ สูญเสียรูปร่าง และทำให้เม็ดสีตกลงไปในแป้ง ทำให้เกิดเป็นชิ้นสีชมพูสม่ำเสมอแทนที่จะเป็นผลเบอร์รี่ที่แตกต่างกัน ใช้เวลาแช่ประมาณ 15 ถึง 20 นาที ตามด้วยการระบายน้ำออก เป็นหน้าต่างที่เป็นประโยชน์ ผลไม้ที่จะอบในแป้งที่เคลือบแล้วควรระบายให้ละเอียดมากขึ้นและตากให้แห้งบนชั้นวาง เนื่องจากน้ำผิวดินจะสร้างช่องไอน้ำที่แยกชั้นต่างๆ
ผลเบอร์รี่ทั้งลูกเหมาะกับขนมปังอาร์ติซาน ฟอคคาเซีย เบเกิล และขนมปังตกแต่งที่เหมาะแก่การชมผลไม้ เกรดในช่วง 280 ถึง 380 เป็นตัวเลือกที่ใช้งานได้จริง: ใหญ่พอที่จะมองเห็นได้หลังจากการอบ และเล็กพอที่จะกระจายผ่านแป้งโดยไม่สร้างช่องว่างขนาดใหญ่ เกรดที่ใหญ่ขึ้นจะดูน่าประทับใจเมื่อเล่นลูกเปตอง แต่มีแนวโน้มที่จะฉีกโครงข่ายกลูเตนระหว่างการสร้าง
ผลไม้ที่หั่นแล้ว ซึ่งโดยทั่วไปแล้วหั่นเป็นลูกเต๋าขนาด 4-6 มิลลิเมตร เหมาะสำหรับขนมปังแซนด์วิช ขนมปังบริยอช และโรล ซึ่งการกระจายที่สม่ำเสมอมีความสำคัญมากกว่าการมองเห็น ชิ้นที่หั่นแล้วปล่อยน้ำตาลได้เร็วกว่า ดังนั้นอัตราการรวมควรลดลงประมาณหนึ่งในห้าเมื่อเทียบกับผลเบอร์รี่ทั้งหมดเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เศษหวานเกินไป
ผงเป็นส่วนผสมที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง ด้วยน้ำหนักแป้งสามถึงแปดเปอร์เซ็นต์ จะเพิ่มสี ความเป็นกรดของผลไม้เล็กน้อย และความหวานเล็กน้อยโดยไม่มีเนื้อสัมผัสของผลไม้ทั้งตัว นอกจากนี้ยังเพิ่มการดูดซึมน้ำ เนื่องจากผงประกอบด้วยเส้นใยและโพลีแซ็กคาไรด์ที่ละลายน้ำได้ซึ่งจับกับน้ำ โดยทั่วไปคนทำขนมปังจะต้องเติมน้ำเพิ่มขึ้นอีกสองถึงสี่เปอร์เซ็นต์เพื่อชดเชย และขยายเวลาการผสมออกไปเล็กน้อยเนื่องจากผงจะชุ่มชื้นอย่างช้าๆ
แป้งมีประสิทธิภาพโดยเฉพาะอย่างยิ่งในแป้งเคลือบซึ่งผลไม้ทั้งผลจะทำให้ชั้นแตก และในคุกกี้หรือขนมชนิดร่วนที่มีเศษละเอียดเป็นเป้าหมาย ควรเก็บไว้ในที่ปิดผนึกและใช้ภายในหน้าต่างสั้นๆ หลังจากเปิด เนื่องจากมีความชื้นและเค้กได้ง่ายในร้านเบเกอรี่ที่มีความชื้น
โกจิมีค่า pH ตามธรรมชาติในช่วง 3.9 ถึง 4.5 ซึ่งเป็นกรดสำหรับส่วนผสมเบเกอรี่ ที่อัตราการรวมที่ต่ำกว่าร้อยละ 10 ผลกระทบต่อแป้งยีสต์จะเล็กน้อย แต่ในอัตราที่สูงกว่า อาจทำให้การหมักช้าลงและทำให้กลูเตนแน่นขึ้น คนทำขนมปังสามารถชดเชยด้วยการหมักที่นานขึ้นเล็กน้อยหรือเพิ่มยีสต์เล็กน้อย แต่แนวทางที่ดีกว่าคือการชิมขนมปังที่ทำเสร็จแล้วแทนที่จะไล่ตามสูตร
ในแป้งเปรี้ยวปฏิสัมพันธ์จะน่าสนใจยิ่งขึ้น ความเป็นกรดของสารตั้งต้นและความเป็นกรดของสารประกอบผลไม้ และเม็ดสีจะเปลี่ยนไปสู่โทนสีแดงอิฐที่ลึกกว่า ช่างทำขนมปังบางคนถือว่าสิ่งนี้เป็นข้อบกพร่อง คนอื่นถือว่าเป็นลายเซ็น ไม่ว่าจะด้วยวิธีใด ควรทดสอบในการอบแบบทดลอง แทนที่จะค้นพบในการผลิต
การคงสีไว้ยังขึ้นอยู่กับรูปแบบการอบด้วย ขนมปังที่อบที่อุณหภูมิ 240 องศาเซลเซียสในช่วง 10 นาทีแรกแล้วอบจนเสร็จที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส คงสีได้ดีกว่าก้อนที่อบช้าๆ ที่ 180 องศาเซลเซียสตลอดทั้งชิ้น ไอน้ำในระยะแรกของการอบจะช่วยปกป้องพื้นผิวและจำกัดการสูญเสียเม็ดสี ซึ่งเป็นเหตุผลหนึ่งที่โกจิทำงานได้ดีกับขนมปังเตา
คำกล่าวอ้างเบเกอรี่ออร์แกนิกขึ้นอยู่กับสูตรทั้งหมด ไม่ใช่แค่ผลไม้เท่านั้น แป้ง เนย ไข่ นม น้ำตาล และอิมัลซิไฟเออร์ใดๆ จะต้องได้รับการรับรอง และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องมีปริมาณออร์แกนิกอย่างน้อย 95 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก โกจิเป็นหนึ่งในบรรทัดในการคำนวณ แต่มักจะเป็นบรรทัดที่ไม่ผ่านการตรวจสอบ เนื่องจากผลไม้ซื้อจากผู้ค้ามากกว่าซื้อจากผู้ผลิตที่ได้รับการรับรองโดยตรง
เอกสารที่ต้องการมีความสอดคล้องกันในตลาดต่างๆ ได้แก่ ใบรับรองขอบเขตที่ตั้งชื่อโกจิแห้ง ใบรับรองธุรกรรมสำหรับแต่ละล็อต ใบรับรองการวิเคราะห์ที่ครอบคลุมความชื้น สารกำจัดศัตรูพืชตกค้าง โลหะหนักและจุลชีววิทยา และใบรับรองสุขอนามัยพืชสำหรับการขนส่ง การทดสอบซัลเฟอร์ไดออกไซด์มีความสำคัญอย่างยิ่งในร้านเบเกอรี่ เนื่องจากบางครั้งโกจิธรรมดาจะได้รับการบำบัดด้วยซัลไฟต์ และสารตกค้างยังคงอยู่จากการอบได้ดีพอที่จะมีความสำคัญต่อผู้บริโภคที่มีความละเอียดอ่อน
การควบคุมสารก่อภูมิแพ้ค่อนข้างง่าย เนื่องจากโกจิไม่ใช่สารก่อภูมิแพ้ที่สำคัญ แต่สภาพแวดล้อมร้านเบเกอรี่ไม่ใช่ พืชส่วนใหญ่มีฝุ่นแป้ง ไข่ นม และถั่ว และผลไม้มักเก็บไว้ในที่แห้งแห่งเดียวกัน ภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท ช้อนตวงเฉพาะ และขั้นตอนการทำความสะอาดที่บันทึกไว้ระหว่างการทำงานของสารก่อภูมิแพ้และไม่ใช่สารก่อภูมิแพ้คือการควบคุมขั้นต่ำ
แป้งแช่แข็งเป็นรูปแบบที่โกจิก่อปัญหามากที่สุด ผลไม้กักเก็บน้ำไว้อย่างอิสระ และน้ำนั้นก่อตัวเป็นผลึกน้ำแข็งในช่วงที่แช่แข็ง ในแป้งที่เคลือบแล้วคริสตัลจะแตกเป็นชั้น ๆ ในแป้งยีสต์พวกมันจะสร้างรูและลดสปริงของเตาอบ วิธีแก้ไขคือการใช้ผลไม้ที่ผ่านการคืนน้ำและระบายจนมีน้ำเหลือน้อยลง หรือใช้เบอร์รี่ที่มีความชื้นต่ำกว่าและยอมรับคำกัดที่แน่นขึ้นหลังอบ
ขนมปังพาร์อบถือเป็นความท้าทายที่แตกต่าง การอบบางส่วนจะทำให้เปลือกแข็งแต่ยังคงความชุ่มชื้นไว้ตรงกลาง และโกจิยังคงปล่อยน้ำตาลและเม็ดสีลงในเศษขนมปังในระหว่างการอบครั้งที่สอง อัตราการรวมที่ต่ำกว่าเล็กน้อยเมื่อรวมกับการอบพาร์ที่สั้นลง จะช่วยป้องกันไม่ให้เศษขนมปังชื้นและสีไม่เคลื่อนตัว
อายุการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับกิจกรรมของน้ำและความเสี่ยงของเชื้อรา ขนมปังไร้มันกับโกจิยังคงเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูง และน้ำตาลของผลไม้ก็สามารถรองรับเชื้อราบนพื้นผิวได้หากบรรจุขนมปังแบบอุ่น ทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิต่ำกว่า 30 องศาเซลเซียสก่อนบรรจุถุง และการใช้ฟิล์มที่มีสิ่งกีดขวางปานกลางแทนที่จะเป็นฟิล์มที่ปิดสนิทจะลดการควบแน่นและยืดอายุการเก็บรักษาที่ปราศจากเชื้อรา
โกจิไม่ใช่สิ่งทดแทนลูกเกดแบบหยด และร้านเบเกอรี่ที่ปฏิบัติต่อโกจิมักจะสรุปว่าผลไม้นั้นหาได้ยาก ในทางปฏิบัติ ส่วนผสมจะทำงานได้ดีเมื่อมีการระบุความชื้น ขนาดการตัด และรูปแบบการอบเข้าด้วยกัน และเมื่อผลไม้ได้รับการคืนน้ำก่อนที่จะมาเจอกับแป้ง
Ningxia Pure Goji Biology Technology Co., Ltd. แปรรูปโกจิในหนิงเซี่ยมาตั้งแต่ปี 2552 โดยมีพื้นที่เพาะปลูกมากกว่า 5,000 เอเคอร์ และผลิตโกจิได้มากกว่า 2,000 เมตริกตันต่อปีโดยใช้ผลเบอร์รี่แห้ง ผง น้ำผลไม้ และสารสกัด โปรแกรมออร์แกนิกของบริษัทได้รับการรับรองตามมาตรฐาน USDA, EU, JAS และเม็กซิโก โดยมีการตรวจสอบโดยบุคคลที่สามประจำปีโดย Kiwa BCS และระบบคุณภาพครอบคลุมการจดทะเบียน HACCP, ISO 22000, HALAL และ FDA
สำหรับร้านเบเกอรี่ ข้อเสนอที่ใช้งานได้จริงนั้นตรงไปตรงมา: ผลเบอร์รี่ทั้งลูกให้คะแนนตั้งแต่ 180 ถึง 550 ต่อ 50 กรัม ผลไม้หั่นเป็นขนาดตามสั่ง ผง 80 ตาข่ายที่กระจายอย่างสม่ำเสมอในแป้ง ความชื้นอยู่ที่หรือต่ำกว่า 13 เปอร์เซ็นต์สำหรับผลเบอร์รี่ และห้าเปอร์เซ็นต์สำหรับผง และไลน์อินทรีย์เฉพาะที่ป้องกันไม่ให้ซัลไฟต์และสารก่อภูมิแพ้สัมผัสข้ามจากอุปทาน ระยะเวลารอสินค้ามาตรฐานประมาณ 15 วัน ตัวอย่างฟรีพร้อมรายงานห้องปฏิบัติการฉบับสมบูรณ์และบรรจุภัณฑ์ที่มีฉลากส่วนตัวจากปริมาณน้อย ทำให้การทดลองอบเป็นไปได้จริงก่อนเริ่มดำเนินการผลิต ในงานหัตถกรรมที่ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดมีความสม่ำเสมอ ซัพพลายเออร์ที่สามารถรักษาข้อกำหนดเฉพาะตลอดทั้งฤดูกาลจะมีมูลค่ามากกว่าใบเสนอราคาที่ต่ำกว่า
