Fırıncılık, gojinin en az anlaşıldığı ve en sık yanlış kullanıldığı kategoridir. Hamur formülünü ayarlamadan asla kuru üzüm eklemeyen bir fırıncı genellikle kurutulmuş gojiyi doğrudan bir karıştırıcıya katlar, somunu pişirir ve sonra kırıntının neden nemli olduğunu, kabuğun benekli olduğunu ve meyvenin turuncu-kırmızıdan donuk kahverengiye döndüğünü merak eder.
Meyvenin kullanımı zor değildir ancak çoğu fırıncının bildiği kurutulmuş meyvelerden farklıdır. Aynı nem içeriğinde kuru üzümden daha fazla su tutar, ısıtıldığında şekeri hızla serbest bırakır ve pigmenti hem ısıya hem de asitliğe duyarlıdır. Bu üç davranışı anlamak, gojiyi yenilikçi bir içerikten ekmek, lamine hamur işleri, kurabiyeler ve sabahlık ürünlerde güvenilir bir içerik haline getirmek için yeterlidir.
Kurutulmuş goji, ince, yarı geçirgen bir kabuğa ve başta fruktoz ve glikoz olmak üzere yüksek konsantrasyonda çözünür şekerlere sahip bütün bir meyvedir. Suyla karşılaştığında yirmi ila otuz dakika içinde kendi ağırlığının iki ila üç katı kadar emer ve yumuşak, parlak bir meyveye dönüşür. Bu emilim pasif bir süreç değildir: Formüldeki su için doğrudan un ile rekabet eder ve meyve eklenmeden önce doğru şekilde geliştirilen hamur, daha sonra gözle görülür şekilde sertleşecektir.
Şeker ise ikinci konu. Goji, karıştırma ve pişirme sırasında hamurun çevresine şeker salar ve bu da meyvenin yüzeyindeki serbest şeker konsantrasyonunu artırır. 230 santigrat derecede pişirilen yağsız bir hamurda, bu şekerler, kabuk hedef rengine ulaşmadan çok önce karamelize olur ve yanık gibi görünen koyu lekeler oluşturur. Tatlı bir hamurda etki daha az belirgindir, ancak meyve yine de kabuğu lokal olarak yumuşatır ve eşit olmayan bir esmerleşmeye neden olabilir.
Üçüncü konu pigmenttir. Gojinin turuncu-kırmızı rengi büyük ölçüde uzun süreli ısıya ve ışığa duyarlı karotenoidlerden gelir. Yüksek sıcaklıkta kısa bir fırında pişirme, düşük sıcaklıkta uzun bir fırında pişirmeye göre rengi daha iyi korur ve düşük pH'a sahip bir hamur, pigmenti daha kahverengi bir tona doğru kaydırır. Bunların hiçbiri ölümcül değil ama neden bazı goji ekmeklerinin canlı, bazılarının ise yorgun göründüğünü açıklıyor.
En etkili müdahale, meyveyi miksere girmeden önce yeniden sulandırmaktır. 35 ila 45 santigrat derece sıcaklıktaki ılık suda on beş ila yirmi dakika bekletmek, ardından süzmek ve hafifçe vurarak kurutmak, meyveyi hamurdaki dengesine yakın bir nem içeriğine getirir. Meyve daha sonra sünger yerine bir katkı maddesi gibi davranır ve hamur, mayalanma sırasında suyunu kaybetmez.
Islatma likörü atık değildir. Renk, şeker ve tat taşır ve özellikle ekşi hamurda veya meyvemsi asitliğin hoş karşılandığı doğal mayalı çavdarda formüldeki suyun bir kısmının yerini alabilir. Likörü kullanan fırıncılar, formülü hesaplarken şeker içeriğini de hesaba katmalıdır çünkü bu, fermantasyon hızını ve kabuk rengini etkileyecektir.
Aşırı ıslatma gerçek bir risktir. Bir saatten fazla suda bırakılan meyveler yumuşak bir hal alır, şeklini kaybeder ve pigmentleri hamurun içine akıtarak farklı meyveler yerine tekdüze pembemsi bir kırıntı üretir. On beş ila yirmi dakikalık bir ıslatma ve ardından boşaltma, pratik penceredir. Lamine hamurun içinde pişirilecek meyvelerin daha iyi süzülmesi ve bir raf üzerinde kurutulması gerekir, çünkü yüzey suyu katmanları ayıran buhar cepleri oluşturur.
Bütün meyveler, meyvenin görülmesi gereken özel ekmeklere, focaccia'ya, simitlere ve dekoratif ekmeklere uygundur. 280 ila 380 aralığındaki kaliteler pratik seçimdir: pişirildikten sonra görülebilecek kadar büyük, büyük boşluklar oluşturmadan hamurun içine dağıtılacak kadar küçük. Daha büyük kaliteler bir boule içinde etkileyici görünür ancak şekillendirme sırasında gluten ağını yırtma eğilimindedir.
Tipik olarak dört ila altı milimetrelik zarlar halinde kesilmiş meyve, eşit dağıtımın görsel etkiden daha önemli olduğu sandviç ekmeği, tatlı çörek ve rulolar için daha iyidir. Kesilen parçalar şekeri daha hızlı serbest bırakır, bu nedenle aşırı tatlı bir kırıntı oluşmasını önlemek için şekerin dahil edilme oranı bütün meyvelerle karşılaştırıldığında kabaca beşte bir oranında azaltılmalıdır.
Toz tamamen farklı bir içeriktir. Unun ağırlığının yüzde üç ila sekizi oranında, tüm meyve dokusu olmadan renk, hafif meyvemsi bir asit ve hafif bir tatlılık katar. Aynı zamanda su emilimini de artırır çünkü toz, suyu bağlayan lif ve çözünür polisakkaritler içerir. Fırıncıların bunu telafi etmek için genellikle yüzde iki ila dört oranında daha fazla su eklemeleri ve toz yavaşça nemlendiğinden karıştırma süresini biraz uzatmaları gerekir.
Toz, bütün meyvenin katmanları bozacağı lamine hamur işlerinde ve ince kırıntıların hedeflendiği kurabiye veya kurabiyelerde özellikle etkilidir. Higroskopik olduğundan ve nemli bir fırında kolaylıkla kekleşebildiğinden, ağzı kapalı olarak saklanmalı ve açıldıktan sonra kısa bir süre içinde kullanılmalıdır.
Goji'nin doğal pH'ı 3,9 ila 4,5 arasındadır ve bu, bir fırıncılık malzemesi için asidiktir. Yüzde onun altındaki katılım oranlarında mayalı hamur üzerindeki etki orta düzeydedir, ancak daha yüksek oranlarda fermantasyonu yavaşlatabilir ve glüteni sıkılaştırabilir. Fırıncılar, biraz daha uzun bir toplu fermentasyon veya mayadaki küçük bir artışla bunu telafi edebilirler, ancak daha iyi bir yaklaşım, formülü takip etmek yerine bitmiş ekmeğin tadına bakmaktır.
Ekşi mayadaki etkileşim daha ilginçtir. Başlangıç maddesinin asitliği, meyve bileşiğinin asitliği ve pigment daha derin, neredeyse tuğla kırmızısı bir tona doğru kayar. Bazı fırıncılar bunu bir kusur olarak görüyor; diğerleri bunu bir imza olarak görüyor. Her iki durumda da üretimde keşfedilmek yerine deneme fırınında test edilmelidir.
Renk tutma aynı zamanda pişirme profiline de bağlıdır. İlk on dakika boyunca 240 santigrat derecede pişirilen ve daha sonra 200 santigrat derecede tamamlanan bir somun, 180 santigrat derecede yavaşça pişirilen bir somundan daha iyi renk tutar. Fırınlamanın ilk aşamasındaki buhar, yüzeyi korur ve pigment kaybını sınırlar; bu da gojinin özellikle ocak ekmeklerinde iyi çalışmasının nedenlerinden biridir.
Organik bir fırıncılık iddiası sadece meyveye değil, formülün tamamına bağlıdır. Un, tereyağı, yumurta, süt, şeker ve herhangi bir emülgatörün sertifikalı olması gerekiyor ve bitmiş ürünün ağırlıkça en az yüzde 95 oranında organik içeriğe sahip olması gerekiyor. Goji bu hesaplamada bir satırdır, ancak meyve doğrudan sertifikalı bir üreticiden ziyade bir tüccardan satın alındığı için genellikle denetimde başarısız olan satırdır.
Gerekli belgeler pazarlar arasında tutarlıdır: kurutulmuş gojiyi belirten bir kapsam sertifikası, her parti için bir işlem sertifikası, nem, pestisit kalıntıları, ağır metaller ve mikrobiyolojiyi kapsayan bir analiz sertifikası ve sevkiyat için bir bitki sağlığı sertifikası. Kükürt dioksit testi fırıncılıkta özellikle önemlidir, çünkü geleneksel goji bazen sülfitlerle işlenir ve kalıntı, hassas tüketiciler için önemli olacak kadar pişirme işleminde hayatta kalır.
Alerjen kontrolü nispeten basittir, çünkü goji önemli bir alerjen değildir, ancak fırın ortamı öyle değildir. Un tozu, yumurta, süt ve sert kabuklu yemişler çoğu tesiste bulunur ve meyveler genellikle aynı kuru depoda saklanır. Kapalı kaplar, özel bir kepçe ve alerjen ve alerjen olmayan işlemler arasında belgelenmiş bir temizlik rutini minimum kontrollerdir.
Dondurulmuş hamur gojinin en çok sorun çıkardığı formattır. Meyve serbest su içerir ve bu su donma sırasında buz kristalleri oluşturur. Lamine hamurda kristaller katmanları kırar; Mayalı hamurda delikler açarak fırının yayını azaltırlar. Çözüm, rehidre edilmiş ve daha düşük serbest su içeriğine sahip olacak şekilde süzülmüş meyve kullanmak veya daha düşük nemli bir meyve kullanmak ve pişirildikten sonra daha sıkı bir ısırık kabul etmektir.
Kısmen pişirilmiş ekmekler farklı bir zorluk teşkil ediyor. Kısmi pişirme, kabuğu sabitler ancak merkezi nemli bırakır ve goji, ikinci pişirme sırasında kırıntıya şeker ve pigment salmaya devam eder. Biraz daha düşük bir katılım oranı, daha kısa bir ön pişirme ile birleştiğinde, kırıntıların nemli olmasını ve renginin taşınmasını önler.
Raf ömrü su aktivitesi ve küf riskine göre belirlenir. Goji içeren yağsız ekmek hala yüksek nemli bir üründür ve somunun sıcak paketlenmesi durumunda meyvenin şekeri yüzey küfünü destekleyebilir. Torbalamadan önce sıcaklığın 30 santigrat derecenin altına soğutulması ve tamamen hermetik yerine orta düzeyde bariyere sahip bir film kullanılması, yoğuşmayı azaltır ve küfsüz raf ömrünü uzatır.
Goji, kuru üzümün yerine geçebilecek bir ürün değildir ve onu bir kuru üzüm olarak gören fırınlar, meyvenin zor olduğu sonucuna varma eğilimindedir. Pratikte içerik, nem, kesim boyutu ve pişirme profili birlikte belirlendiğinde ve meyve unla buluşmadan önce yeniden sulandırıldığında iyi performans gösterir.
Ningxia Pure Goji Biyoloji Technology Co., Ltd., 2009'dan bu yana Ningxia'da goji işliyor, 5.000 dönümden fazla arazide çiftçilik yapıyor ve kurutulmuş meyveler, toz, meyve suyu ve ekstraktlardan yılda 2.000 metrik tonun üzerinde üretim yapıyor. Şirketin organik programı, Kiwa BCS tarafından yıllık üçüncü taraf denetimiyle USDA, AB, JAS ve Meksika standartlarına göre sertifikalandırılmıştır ve kalite sistemi HACCP, ISO 22000, HALAL ve FDA kaydını kapsamaktadır.
Fırınlar için pratik teklif basittir: 50 gram başına 180 ila 550 arasında sınıflandırılmış bütün meyveler, siparişe göre kesilmiş meyve boyutu, hamurda eşit şekilde dağılan 80 gözenekli bir toz, meyveler için yüzde 13 veya altında ve toz için yüzde beşte tutulan nem ve sülfit ve alerjenlerin çapraz temasını tedarikten uzak tutan özel organik hatlar. Yaklaşık on beş günlük standart teslimat süreleri, tam laboratuvar raporuyla birlikte ücretsiz numuneler ve küçük hacimlerden özel etiketli paketleme, üretim taahhüdünden önce deneme pişirmeyi gerçekçi hale getirir. Tutarlılığın tüm ürün olduğu bir teknede, mevsimler boyunca spesifikasyonlara sahip olabilen bir tedarikçi, daha düşük bir fiyat teklifinden daha değerlidir.
