Bäckereien sind die Kategorie, in der Goji am wenigsten verstanden und am häufigsten falsch gehandhabt wird. Ein Bäcker, der niemals Rosinen hinzufügen würde, ohne die Teigformel anzupassen, rührt getrocknetes Goji oft direkt in einen Mixer, backt den Laib und wundert sich dann, warum die Krume feucht ist, die Kruste gesprenkelt ist und die Frucht von Orangerot zu einem matten Braun geworden ist.
Die Verwendung der Frucht ist nicht schwierig, sie unterscheidet sich jedoch von den Trockenfrüchten, die die meisten Bäckereien kennen. Sie enthält bei gleichem Feuchtigkeitsgehalt mehr Wasser als eine Rosine, setzt beim Erhitzen schnell Zucker frei und ihr Pigment ist sowohl hitze- als auch säureempfindlich. Das Verständnis dieser drei Verhaltensweisen reicht aus, um Goji von einer neuartigen Zutat zu einer zuverlässigen Zutat in Brot, laminiertem Gebäck, Keksen und Morgenspeisen zu machen.
Getrockneter Goji ist eine ganze Frucht mit einer dünnen, halbdurchlässigen Schale und einer hohen Konzentration an löslichem Zucker, hauptsächlich Fruktose und Glukose. Wenn es mit Wasser in Kontakt kommt, nimmt es innerhalb von zwanzig bis dreißig Minuten das Zwei- bis Dreifache seines Eigengewichts auf und schwillt zu einer weichen, glänzenden Beere an. Diese Aufnahme ist kein passiver Prozess: Sie konkurriert direkt mit Mehl um das Wasser in der Formel, und ein Teig, der vor der Zugabe der Früchte richtig verarbeitet wurde, wird danach merklich fester.
Der Zucker ist das zweite Problem. Goji gibt beim Mischen und Backen Zucker an den umgebenden Teig ab, wodurch die Konzentration an freiem Zucker an der Oberfläche der Frucht erhöht wird. In einem mageren Teig, der bei 230 Grad Celsius gebacken wird, karamellisieren diese Zucker lange bevor die Kruste ihre gewünschte Farbe erreicht hat, wodurch dunkle Flecken entstehen, die wie verbrannt aussehen. Bei einem süßen Teig ist der Effekt weniger ausgeprägt, aber die Früchte machen die Kruste dennoch lokal weicher und können zu einer ungleichmäßigen Bräunung führen.
Das dritte Problem ist das Pigment. Die orangerote Farbe von Goji ist größtenteils auf Carotinoide zurückzuführen, die empfindlich auf längere Hitze und Licht reagieren. Bei einem kurzen Backvorgang bei hoher Temperatur bleibt die Farbe besser erhalten als bei einem langen Backvorgang bei niedrigerer Temperatur, und ein Teig mit einem niedrigen pH-Wert verschiebt das Pigment in Richtung eines bräunlicheren Farbtons. Nichts davon ist fatal, aber es erklärt, warum einige Goji-Brote lebendig und andere müde aussehen.
Der wirksamste Eingriff besteht darin, die Früchte zu rehydrieren, bevor sie in den Mixer gelangen. Durch Einweichen in warmem Wasser von 35 bis 45 Grad Celsius für fünfzehn bis zwanzig Minuten, anschließendes Abtropfen und Trockentupfen wird die Beere auf einen Feuchtigkeitsgehalt gebracht, der ihrem Gleichgewicht im Teig nahe kommt. Die Frucht verhält sich dann wie ein Einschluss und nicht wie ein Schwamm, und der Teig verliert beim Gehen kein Wasser an ihn.
Die Einweichflüssigkeit ist kein Abfall. Es enthält Farbe, Zucker und Geschmack und kann einen Teil des Wassers in der Rezeptur ersetzen, insbesondere in Sauerteig oder in einem natürlich gesäuerten Roggenteig, wo die fruchtige Säure willkommen ist. Bäcker, die den Likör verwenden, sollten bei der Berechnung der Formel den Zuckergehalt berücksichtigen, da dieser die Fermentationsgeschwindigkeit und die Krustenfarbe beeinflusst.
Übermäßiges Einweichen ist ein echtes Risiko. Früchte, die länger als eine Stunde im Wasser liegen bleiben, werden matschig, verlieren ihre Form und bluten Pigmente in den Teig aus, wodurch anstelle einzelner Beeren eine einheitliche rosafarbene Krume entsteht. Ein 15- bis 20-minütiges Einweichen und anschließendes Abtropfen ist die praktische Lösung. Früchte, die in einem laminierten Teig gebacken werden, sollten gründlicher abgetropft und auf einem Gestell getrocknet werden, da durch Oberflächenwasser Dampftaschen entstehen, die die Schichten trennen.
Ganze Beeren passen zu handwerklich hergestellten Broten, Focaccia, Bagels und dekorativen Broten, bei denen die Früchte sichtbar sein sollen. Sorten im Bereich von 280 bis 380 sind die praktische Wahl: groß genug, um nach dem Backen sichtbar zu bleiben, klein genug, um sich im Teig zu verteilen, ohne dass große Hohlräume entstehen. Größere Sorten sehen in einer Kugel beeindruckend aus, neigen aber dazu, das Glutennetzwerk beim Formen zu zerreißen.
Geschnittenes Obst, typischerweise vier bis sechs Millimeter große Würfel, eignet sich besser für Sandwichbrot, Brioche und Brötchen, bei denen eine gleichmäßige Verteilung wichtiger ist als die optische Wirkung. Da die geschnittenen Stücke den Zucker schneller abgeben, sollte die Zugabemenge im Vergleich zu ganzen Beeren um etwa ein Fünftel reduziert werden, um eine zu süße Krume zu vermeiden.
Pulver ist eine ganz andere Zutat. Bei drei bis acht Prozent des Mehlgewichts verleiht es Farbe, eine milde fruchtige Säure und eine dezente Süße, ohne die Textur ganzer Früchte zu haben. Außerdem erhöht es die Wasseraufnahme, da das Pulver Ballaststoffe und lösliche Polysaccharide enthält, die Wasser binden. Bäcker müssen zum Ausgleich normalerweise zwei bis vier Prozent mehr Wasser hinzufügen und die Mischzeit etwas verlängern, da das Pulver langsam hydratisiert.
Pulver ist besonders effektiv bei laminiertem Gebäck, bei dem ganze Früchte die Schichten aufbrechen würden, und bei Keksen oder Mürbeteiggebäck, bei dem eine feine Krume das Ziel ist. Es sollte verschlossen gelagert und nach dem Öffnen innerhalb eines kurzen Zeitfensters verwendet werden, da es hygroskopisch ist und in einer feuchten Bäckerei leicht zusammenbackt.
Goji hat einen natürlichen pH-Wert im Bereich von 3,9 bis 4,5, was für eine Backzutat sauer ist. Bei Einschlussraten unter zehn Prozent ist die Auswirkung auf einen Hefeteig gering, bei höheren Raten kann es jedoch zu einer Verlangsamung der Gärung und einer stärkeren Glutenkonzentration kommen. Bäcker können dies mit einer etwas längeren Massengärung oder einer kleinen Erhöhung der Hefe kompensieren, aber der bessere Ansatz besteht darin, das fertige Brot zu probieren, anstatt der Formel hinterherzulaufen.
Im Sauerteig ist die Wechselwirkung interessanter. Die Säure des Starters und die Säure der Frucht verbinden sich, und das Pigment verschiebt sich in Richtung eines tieferen, fast ziegelroten Tons. Manche Bäcker betrachten dies als Mangel; andere behandeln es als Signatur. In jedem Fall sollte es bei einem Probebacken getestet und nicht erst in der Produktion entdeckt werden.
Die Farbbeständigkeit hängt auch vom Backprofil ab. Ein Laib, der die ersten zehn Minuten bei 240 Grad Celsius gebacken und dann bei 200 Grad Celsius fertiggebacken wird, behält die Farbe besser als ein Laib, der durchgehend bei 180 Grad Celsius langsam gebacken wird. Dampf in der ersten Backphase schützt die Oberfläche und begrenzt den Pigmentverlust, was einer der Gründe dafür ist, dass Goji in Herdbroten besonders gut funktioniert.
Die Aussage einer Bio-Bäckerei hängt von der gesamten Formel ab, nicht nur von den Früchten. Mehl, Butter, Eier, Milch, Zucker und etwaige Emulgatoren müssen zertifiziert sein und das Endprodukt muss einen Bio-Anteil von mindestens 95 Gewichtsprozent haben. Goji ist eine Linie in dieser Berechnung, aber es ist oft die Linie, die bei einer Prüfung durchfällt, weil die Frucht von einem Händler und nicht direkt von einem zertifizierten Produzenten gekauft wird.
Die erforderlichen Dokumente sind für alle Märkte einheitlich: ein Geltungsbereichszertifikat mit Namen für getrocknetes Goji, ein Transaktionszertifikat für jede Charge, ein Analysezertifikat für Feuchtigkeit, Pestizidrückstände, Schwermetalle und Mikrobiologie sowie ein Pflanzengesundheitszertifikat für die Lieferung. Besonders wichtig ist die Prüfung auf Schwefeldioxid in Bäckereien, da herkömmliches Goji teilweise mit Sulfiten behandelt wird und die Rückstände das Backen so gut überstehen, dass sie für empfindliche Verbraucher von Bedeutung sind.
Die Allergenkontrolle ist vergleichsweise einfach, da Goji kein Hauptallergen ist, die Bäckereiumgebung jedoch nicht. Mehlstaub, Ei, Milch und Nüsse sind in den meisten Pflanzen vorhanden und die Früchte werden meist im gleichen Trockenlager gelagert. Versiegelte Behälter, eine spezielle Schaufel und eine dokumentierte Reinigungsroutine zwischen Allergen- und Nichtallergenläufen sind die Mindestkontrollen.
Gefrorener Teig ist das Format, bei dem Goji die meisten Probleme verursacht. Die Frucht enthält freies Wasser, und dieses Wasser bildet beim Gefrieren Eiskristalle. In einem laminierten Teig brechen die Kristalle die Schichten; In einem Hefeteig bilden sie Löcher und verringern die Ofentemperatur. Die Abhilfe besteht darin, Früchte zu verwenden, die rehydriert und auf einen geringeren Gehalt an freiem Wasser entwässert wurden, oder eine Beere mit geringerem Feuchtigkeitsgehalt zu verwenden und nach dem Backen einen festeren Biss zu erhalten.
Vorgebackene Brote stellen eine andere Herausforderung dar. Durch das teilweise Backen wird die Kruste fest, die Mitte bleibt jedoch feucht, und Goji gibt beim zweiten Backen weiterhin Zucker und Pigmente an die Krume ab. Eine etwas geringere Einschlussrate in Kombination mit einem kürzeren Vorbacken verhindert, dass die Krume feucht wird und die Farbe abwandert.
Die Haltbarkeit wird durch die Wasseraktivität und das Schimmelrisiko bestimmt. Ein mageres Brot mit Goji ist immer noch ein Produkt mit hohem Feuchtigkeitsgehalt und der Zucker der Frucht kann Schimmel an der Oberfläche unterstützen, wenn das Brot warm verpackt wird. Durch das Abkühlen auf unter 30 Grad Celsius vor dem Verpacken und die Verwendung einer Folie mit mäßiger Barriere anstelle einer vollständig hermetischen Folie wird die Kondensation reduziert und die schimmelfreie Haltbarkeit verlängert.
Goji ist kein Ersatz für Rosinen, und Bäckereien, die es so behandeln, neigen zu dem Schluss, dass die Frucht schwierig ist. In der Praxis funktioniert die Zutat gut, wenn Feuchtigkeit, Schnittgröße und Backprofil zusammen angegeben werden und wenn die Früchte rehydriert werden, bevor sie auf das Mehl treffen.
Ningxia Pure Goji Biology Technology Co., Ltd. verarbeitet Goji in Ningxia seit 2009, bewirtschaftet mehr als 5.000 Hektar und produziert jährlich über 2.000 Tonnen getrocknete Beeren, Pulver, Saft und Extrakt. Das Bio-Programm des Unternehmens ist nach USDA-, EU-, JAS- und Mexiko-Standards zertifiziert, mit jährlicher Drittprüfung durch Kiwa BCS, und sein Qualitätssystem umfasst HACCP, ISO 22000, HALAL und FDA-Registrierung.
Für Bäckereien ist das praktische Angebot unkompliziert: ganze Beeren mit einer Sortierung von 180 bis 550 pro 50 Gramm, auf Bestellung geschnittene Früchte, ein 80-Mesh-Pulver, das sich gleichmäßig im Teig verteilt, Feuchtigkeit, die bei Beeren bei oder unter 13 Prozent und bei Pulver bei fünf Prozent gehalten wird, und spezielle Bio-Linien, die den gegenseitigen Kontakt von Sulfit und Allergenen aus dem Vorrat verhindern. Standardvorlaufzeiten von etwa fünfzehn Tagen, kostenlose Muster mit einem vollständigen Laborbericht und die Verpackung unter Eigenmarken ab kleinen Mengen machen Probebacken vor einer Produktionsverpflichtung realistisch. In einem Handwerk, in dem Konsistenz das gesamte Produkt ausmacht, ist ein Lieferant, der über die Saison hinweg eine Spezifikation einhalten kann, mehr wert als ein niedrigeres Angebot.
