Tiệm bánh là loại mà goji ít được hiểu rõ nhất và thường xuyên bị xử lý sai nhất. Một người thợ làm bánh không bao giờ thêm nho khô mà không điều chỉnh công thức bột thường sẽ gấp goji khô thẳng vào máy trộn, nướng bánh mì và sau đó thắc mắc tại sao vụn bánh bị ẩm, vỏ lốm đốm và trái cây chuyển từ màu đỏ cam sang màu nâu xỉn.
Loại trái cây này không khó sử dụng nhưng lại khác với những loại trái cây sấy khô mà hầu hết các tiệm bánh đều biết. Nó chứa nhiều nước hơn nho khô ở cùng độ ẩm, nó giải phóng đường nhanh chóng khi đun nóng và sắc tố của nó nhạy cảm với cả nhiệt và axit. Hiểu được ba hành vi đó là đủ để chuyển goji từ một thành phần mới lạ thành một thành phần đáng tin cậy trong bánh mì, bánh ngọt nhiều lớp, bánh quy và đồ ăn buổi sáng.
Goji khô là một loại trái cây nguyên quả có vỏ mỏng, bán thấm và nồng độ đường hòa tan cao, chủ yếu là fructose và glucose. Khi gặp nước, nó hấp thụ gấp hai đến ba lần trọng lượng của chính nó trong vòng 20 đến ba mươi phút, phồng lên thành một quả mọng mềm, bóng. Sự hấp thụ đó không phải là một quá trình thụ động: nó cạnh tranh trực tiếp với bột mì về lượng nước trong công thức và bột nhào được phát triển chính xác trước khi thêm trái cây vào sẽ đặc lại đáng kể sau đó.
Đường là vấn đề thứ hai. Goji giải phóng đường vào bột xung quanh trong quá trình trộn và nướng, điều này làm tăng nồng độ đường tự do trên bề mặt trái cây. Trong bột nạc nướng ở nhiệt độ 230 độ C, những loại đường đó sẽ chuyển thành caramen trước khi lớp vỏ đạt được màu mục tiêu, tạo ra những đốm đen trông giống như bị cháy. Trong bột ngọt, tác dụng ít rõ rệt hơn, nhưng trái cây vẫn làm mềm lớp vỏ cục bộ và có thể tạo ra màu nâu không đồng đều.
Vấn đề thứ ba là sắc tố. Màu đỏ cam của goji phần lớn đến từ carotenoids, rất nhạy cảm với nhiệt độ và ánh sáng kéo dài. Nướng trong thời gian ngắn ở nhiệt độ cao sẽ giữ được màu sắc tốt hơn so với nướng lâu ở nhiệt độ thấp hơn và bột có độ pH thấp sẽ chuyển sắc tố sang tông màu nâu hơn. Điều này không gây tử vong, nhưng nó giải thích tại sao một số bánh mì goji trông rực rỡ và một số khác trông mệt mỏi.
Biện pháp can thiệp hiệu quả nhất là bù nước cho trái cây trước khi đưa vào máy trộn. Ngâm trong nước ấm ở nhiệt độ 35 đến 45 độ C trong mười lăm đến hai mươi phút, sau đó để ráo nước và vỗ khô, quả mọng sẽ có độ ẩm gần với trạng thái cân bằng trong bột. Sau đó, trái cây hoạt động như một chất bao gồm chứ không phải như một miếng bọt biển và bột không bị mất nước trong quá trình ủ.
Rượu ngâm không hề lãng phí. Nó mang màu, đường và hương vị, đồng thời có thể thay thế một phần nước trong công thức, đặc biệt là trong bột chua hoặc trong lúa mạch đen lên men tự nhiên, nơi có vị chua của trái cây. Những người làm bánh sử dụng rượu nên tính đến hàm lượng đường khi tính công thức vì nó sẽ ảnh hưởng đến tốc độ lên men và màu sắc của vỏ bánh.
Ngâm quá mức là một rủi ro thực sự. Trái cây để trong nước hơn một giờ sẽ trở nên nhão, mất hình dạng và chảy sắc tố vào bột, tạo ra một lớp vỏ màu hồng nhạt đồng nhất chứ không phải là quả mọng rõ rệt. Ngâm từ mười lăm đến hai mươi phút, sau đó để ráo nước, là khoảng thời gian thực tế. Trái cây sẽ được nướng bên trong bột nhiều lớp nên được để ráo nước kỹ hơn và phơi khô trên giá, vì nước bề mặt tạo ra các túi hơi ngăn cách các lớp.
Quả mọng nguyên chất phù hợp với các loại bánh mì thủ công, bánh focaccia, bánh mì tròn và bánh mì trang trí, nơi người ta muốn nhìn thấy trái cây. Các cấp độ trong khoảng 280 đến 380 là sự lựa chọn thực tế: đủ lớn để vẫn có thể nhìn thấy được sau khi nướng, đủ nhỏ để phân phối khắp khối bột mà không tạo ra khoảng trống lớn. Loại lớn hơn trông ấn tượng trong bó hoa nhưng có xu hướng làm rách mạng lưới gluten trong quá trình tạo hình.
Cắt trái cây, thường là xúc xắc có kích thước từ 4 đến 6 mm, sẽ phù hợp hơn với bánh mì sandwich, bánh mì brioche và bánh cuộn, những nơi mà sự phân bố đồng đều quan trọng hơn tác động trực quan. Những miếng cắt nhỏ sẽ giải phóng đường nhanh hơn, do đó, tỷ lệ bổ sung nên giảm khoảng 1/5 so với cả quả để tránh vụn quá ngọt.
Bột là một thành phần hoàn toàn khác. Với mức 3 đến 8% trọng lượng bột, nó tạo thêm màu sắc, độ axit nhẹ của trái cây và vị ngọt nhẹ mà không có kết cấu như trái cây nguyên quả. Nó cũng làm tăng khả năng hấp thụ nước vì bột có chứa chất xơ và các polysaccharide hòa tan liên kết với nước. Người làm bánh thường cần thêm từ 2 đến 4% nước để bù lại và kéo dài thời gian trộn một chút vì bột ngậm nước chậm.
Bột đặc biệt hiệu quả trong bánh ngọt nhiều lớp, trong đó toàn bộ trái cây sẽ phá vỡ các lớp và trong bánh quy hoặc bánh quy giòn mà mục tiêu là vụn mịn. Nó nên được bảo quản kín và sử dụng trong thời gian ngắn sau khi mở, vì nó hút ẩm và dễ dàng tạo thành bánh trong tiệm bánh ẩm.
Goji có độ pH tự nhiên trong khoảng từ 3,9 đến 4,5, có tính axit đối với nguyên liệu làm bánh. Ở tỷ lệ bao gồm dưới 10%, tác động lên bột nhào men là khiêm tốn, nhưng ở tỷ lệ cao hơn, nó có thể làm chậm quá trình lên men và làm se gluten. Những người làm bánh có thể bù đắp bằng thời gian lên men dài hơn một chút hoặc tăng lượng men lên một chút, nhưng cách tiếp cận tốt hơn là nếm thử bánh mì thành phẩm hơn là chạy theo công thức.
Trong bột chua, sự tương tác thú vị hơn. Độ axit của chất khởi đầu và độ axit của hợp chất trái cây, và sắc tố chuyển sang tông màu đậm hơn, gần như đỏ gạch. Một số thợ làm bánh coi đây là một khiếm khuyết; những người khác coi nó như một chữ ký. Dù bằng cách nào, nó nên được thử nghiệm trong quá trình nướng thử thay vì được phát hiện trong quá trình sản xuất.
Khả năng giữ màu cũng phụ thuộc vào cách nướng. Một ổ bánh nướng ở 240 độ C trong mười phút đầu tiên và sau đó hoàn thành ở 200 độ C giữ màu sắc tốt hơn so với nướng chậm ở 180 độ C trong suốt. Hơi nước trong giai đoạn đầu nướng sẽ bảo vệ bề mặt và hạn chế mất sắc tố, đó là một lý do khiến goji hoạt động đặc biệt tốt trong bánh mì nướng.
Tuyên bố về bánh hữu cơ phụ thuộc vào toàn bộ công thức chứ không chỉ trái cây. Bột, bơ, trứng, sữa, đường và bất kỳ chất nhũ hóa nào đều phải được chứng nhận và thành phẩm cần có ít nhất 95% hàm lượng hữu cơ tính theo trọng lượng. Goji là một dòng trong phép tính đó, nhưng thường là dòng không đạt yêu cầu kiểm tra vì trái cây được mua từ một thương lái chứ không phải trực tiếp từ nhà sản xuất được chứng nhận.
Các tài liệu được yêu cầu đều nhất quán trên các thị trường: giấy chứng nhận phạm vi ghi tên goji khô, giấy chứng nhận giao dịch cho từng lô, giấy chứng nhận phân tích về độ ẩm, dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng và vi sinh, cũng như giấy chứng nhận kiểm dịch thực vật cho lô hàng. Việc kiểm tra sulfur dioxide đặc biệt quan trọng trong ngành làm bánh, vì goji thông thường đôi khi được xử lý bằng sulfit và cặn tồn tại sau khi nướng đủ tốt để quan tâm đến những người tiêu dùng nhạy cảm.
Việc kiểm soát chất gây dị ứng tương đối đơn giản, vì goji không phải là chất gây dị ứng chính, nhưng môi trường làm bánh thì không. Bụi bột, trứng, sữa và các loại hạt có mặt trong hầu hết các loại thực vật và trái cây thường được bảo quản trong cùng một kho khô. Hộp đựng kín, muỗng chuyên dụng và quy trình làm sạch được ghi lại giữa các lần chạy chất gây dị ứng và không gây dị ứng là những biện pháp kiểm soát tối thiểu.
Bột đông lạnh là dạng goji gây rắc rối nhất. Trái cây giữ nước tự do và nước đó tạo thành các tinh thể băng trong quá trình đóng băng. Trong bột nhiều lớp, các tinh thể làm vỡ các lớp; trong bột men, chúng tạo ra các lỗ và làm giảm lò xo. Biện pháp khắc phục là sử dụng trái cây đã được bù nước và để ráo nước đến hàm lượng nước tự do thấp hơn hoặc sử dụng loại quả mọng có độ ẩm thấp hơn và chấp nhận miếng cắn chắc hơn sau khi nướng.
Bánh mì nướng lại đưa ra một thách thức khác. Quá trình nướng một phần tạo nên lớp vỏ nhưng vẫn giữ ẩm ở phần giữa, và goji tiếp tục giải phóng đường và sắc tố vào phần vụn trong lần nướng thứ hai. Tỷ lệ bao gồm thấp hơn một chút, kết hợp với thời gian nướng ngắn hơn, giữ cho vụn bánh không bị ẩm và màu sắc không bị di chuyển.
Thời hạn sử dụng bị chi phối bởi hoạt động của nước và nguy cơ nấm mốc. Bánh mì nạc chứa kỷ tử vẫn là sản phẩm có độ ẩm cao và đường trong trái cây có thể tạo điều kiện cho nấm mốc bề mặt nếu ổ bánh được đóng gói ở nhiệt độ ấm. Làm nguội xuống dưới 30 độ C trước khi đóng bao và sử dụng màng có màng chắn vừa phải thay vì màng kín hoàn toàn sẽ giảm hiện tượng ngưng tụ và kéo dài thời hạn sử dụng không bị nấm mốc.
Goji không phải là loại trái cây có thể thay thế dễ dàng cho nho khô và các tiệm bánh coi nó như người ta có xu hướng kết luận rằng loại trái cây này rất khó ăn. Trong thực tế, nguyên liệu này hoạt động tốt khi độ ẩm, kích thước cắt và hình dạng nướng được xác định cùng nhau và khi trái cây được bù nước trước khi gặp bột.
Công ty TNHH Công nghệ Sinh học Goji Tinh khiết Ninh Hạ đã chế biến goji ở Ninh Hạ từ năm 2009, canh tác trên 5.000 mẫu Anh và sản xuất hơn 2.000 tấn hàng năm từ quả khô, bột, nước trái cây và chiết xuất. Chương trình hữu cơ của công ty được chứng nhận theo tiêu chuẩn USDA, EU, JAS và Mexico, với sự kiểm tra hàng năm của bên thứ ba bởi Kiwa BCS và hệ thống chất lượng của công ty bao gồm đăng ký HACCP, ISO 22000, HALAL và FDA.
Đối với các tiệm bánh, ưu đãi thực tế rất đơn giản: quả mọng nguyên hạt được phân loại từ 180 đến 550 trên 50 gam, trái cây cắt nhỏ theo yêu cầu, bột 80 lưới phân tán đều trong bột, độ ẩm được giữ ở mức hoặc dưới 13% đối với quả mọng và 5% đối với bột, cũng như các dây chuyền hữu cơ chuyên dụng giúp ngăn sulfite và chất gây dị ứng tiếp xúc chéo khỏi nguồn cung cấp. Thời gian thực hiện tiêu chuẩn khoảng mười lăm ngày, các mẫu miễn phí có báo cáo đầy đủ của phòng thí nghiệm và việc đóng gói nhãn hiệu riêng với khối lượng nhỏ giúp việc nướng thử trở nên thực tế trước khi cam kết sản xuất. Trong một ngành thủ công mà tính nhất quán là toàn bộ sản phẩm, một nhà cung cấp có thể nắm giữ thông số kỹ thuật qua các mùa sẽ có giá trị hơn là báo giá thấp hơn.
