Šťáva, která není z koncentrátu, zaujímá v nápojovém průmyslu zvláštní postavení. Stojí víc než koncentrát, hůře se s ním manipuluje a sezóna od sezóny je méně konzistentní, přesto poptávka stále roste, protože spotřebitelé se naučili číst rozdíl na etiketě. U goji je mezera mezi NFC a rekonstituovanou šťávou obzvláště široká: čerstvé ovoce má jasný, nakyslý, lehce pikantní charakter, který přežije lisování, ale ne tepelné zatížení koncentrace a rekonstituce.
Pro výrobce nápojů je proto rozhodnutí formulovat s organickou šťávou z goji NFC rozhodnutím o umístění stejně jako o zpracování. Signalizuje kratší dodavatelský řetězec, čistší označení a chuť, kterou nelze z prášku replikovat. Rovněž zavazuje výrobce k souboru požadavků na manipulaci, které začínají u bubnu a končí u plnicí linky.
Not-from-concentrate znamená, že šťáva je vylisována z ovoce, stabilizována a zabalena bez mezikroku odstranění vody a jejího zpětného přidání. Neexistuje žádná rekonstituce, žádná přidaná voda a ve správně specifikovaném produktu žádný přidaný cukr. Obsah pevných látek je jakýkoli, co ovoce dodává, což pro goji obvykle znamená Brix alespoň 13 stupňů.
Tato definice zní jednoduše, ale klade vysoké nároky na dodavatele. Plody je třeba po sklizni rychle vylisovat, protože goji se během dnů po sběru kazí. Šťáva musí být stabilizovaná, aniž by došlo k ohrožení chuti, což obvykle znamená krátkou úpravu při vysoké teplotě spíše než dlouhou výdrž. A produkt musí být zabalen ve formátu, který jej ochrání před kyslíkem a světlem po dobu osmnácti měsíců, které prodejci očekávají.
Dodavatel, který nemůže kontrolovat interval mezi sklizní a lisováním, vyrobí šťávu technicky NFC, ale senzoricky obyčejnou. Rozdíl se projevuje matnější barvou, plošší kyselinkou a ztrátou svěžího ovocného svrchního tónu, který ospravedlňuje cenu.
Goji šťáva není snadný základ. Je kyselý, s pH obvykle mezi 3,8 a 4,3 a jeho obsah cukru je v poměru k jeho kyselosti mírný. Chuť je komplexní: ovocná, lehce rostlinná, s pikantním podtónem, který pochází z volných aminokyselin a betainu. Nechutná jako šťáva z bobulí v konvenčním smyslu a formulátoři, kteří očekávají, že se bude chovat jako brusinky nebo granátové jablko, jsou často překvapeni.
Brix je komerční kotva. Specifikace 13 stupňů Brix nebo více označuje šťávu, která nebyla zředěna a která nese dostatek pevných látek pro dodání těla v hotovém nápoji. Kyselost, vyjádřená jako titrovatelná kyselost, by měla být uvedena spolu s Brixem, protože poměr mezi těmito dvěma určuje, zda šťáva chutná vyváženě nebo ostře. Šťáva s vysokým Brixem a nízkou kyselostí bude chutnat plochě; ten s nízkým Brixem a vysokou kyselostí bude chutnat tence a agresivně.
Barva je samostatná specifikace. Čerstvá šťáva z goji je oranžová až jasně oranžová a barva vybledne působením tepla a kyslíku. Dodavatel by měl být schopen uvést rozsah barev a podmínky balení, které jej chrání, a kupující by měl barvu při dodání ověřit podle zadrženého vzorku, nikoli podle fotografie.
Dominují dvě stabilizační cesty. První je krátkodobá pasterizace při vysoké teplotě, typicky kolem 95 stupňů Celsia po dobu patnácti až třiceti sekund, následovaná aseptickým plněním do vaku v bubnu nebo do sterilní nádrže. Druhým je vysokotlaké zpracování, které dosahuje mikrobiální redukce při okolní teplotě a zachovává čerstvější chuť, ale vyžaduje chladící řetězec a zvyšuje náklady.
Většina volně ložených šťáv NFC goji je asepticky balena a prodávána s osmnáctiměsíční trvanlivostí při okolní teplotě. To je praktická výhoda pro výrobce, kteří nechtějí zavazovat skladové prostory k chlazení, ale přichází s kompromisem v chuti, který by měl být posouzen ve zkušební šarži, spíše než předpokládat.
Sedimentace je formulační problém, který následuje. Goji šťáva obsahuje polysacharidy a suspendované pevné látky, které se časem usazují, a nápoj, který se v láhvi oddělí, vypadá vadně, i když tomu tak není. Homogenizace při vysokém tlaku snižuje velikost částic a zpomaluje usazování; stabilizační systém, typicky pektin nebo guma kompatibilní s organickým nárokem, udržuje pevné látky suspendované po dobu skladovatelnosti. Čiré šťávy vyžadují další krok čiření, obvykle enzymatický, a enzymatický přípravek musí být přijatelný podle organického standardu.
V nápoji připraveném k pití se šťáva z goji obvykle používá v množství pěti až patnácti procent objemu. Na spodním konci přispívá barvou a poznámkou na pozadí; na horním konci se stává určující chutí. Ve formátu shot může být šťáva použita v plné síle v 25 až 60 mililitrových porcích, kde je kyselost součástí přitažlivosti.
Míchání je místo, kde složka ukazuje svůj rozsah. Goji se dobře snoubí s rakytníkem, zázvorem, jujubou, jablkem, hruškou, citronem a ibiškem. Méně pohodlně sedí s mléčnými výrobky, kde kyselost může destabilizovat bílkoviny, a se silně ochuceným tropickým ovocem, jako je passionfruit, kde dva profily kyselosti soutěží.
K úpravě cukru a kyselin je třeba přistupovat opatrně. Přidání cukru k maskování kyselosti zplošťuje chuť a podkopává umístění čistého štítku. Lepší přístup je vyvážit sladší šťávou, jako je hruška nebo jablko, nebo použít malé množství přírodního sladidla, které ovoce spíše doplní než zakryje.
Tepelné zpracování hotového nápoje musí být navrženo spíše kolem šťávy než kolem linky. Pigmenty goji se při dlouhodobém zahřívání degradují a nápoj, který je pasterizován příliš dlouho, ztratí oranžový jas, který odůvodnil tvrzení NFC. Krátké držení při vyšší teplotě s následným rychlým ochlazením zachová barvu lépe než dlouhé držení při nižší.
Certifikace bio šťávy se vztahuje na ovoce, lisovací zařízení, veškeré pomocné látky a obaly. Dodavatel by měl být držitelem certifikátu rozsahu, který pojmenovává šťávu, a každá šarže by měla být doprovázena certifikátem transakce, který spojuje sud s certifikovaným ovocem.
Pozornost si zaslouží dva detaily. První je voda: NFC šťáva nemůže obsahovat přidanou vodu a dodavatel, který upravuje Brix ředěním, překonal definici produktu i organický rekord. Druhým jsou pomocné látky, včetně enzymů a filtračních médií, které musí být povoleny podle normy. Žádný problém není viditelný v certifikátu o analýze, takže patří spíše do kvalifikace dodavatele než do vstupní kontroly.
Testování reziduí by mělo zahrnovat rezidua pesticidů a těžké kovy a mikrobiologické testování by mělo zahrnovat celkový počet ploten, kvasinek a plísní a koliformních bakterií. U produktu, který se bude prodávat jako čerstvý džus, je mikrobiologická specifikace přísnější než u koncentrátu, který se bude dále zpracovávat.
Hromadná šťáva z goji NFC se dodává v 25 kilogramových nebo 200 kilogramových sudech, obvykle aseptických pytlích v bubnu. Pro privátní značky jsou k dispozici maloobchodní formáty od 25 mililitrových plechovek po 250 mililitrové lahve, obvykle s minimální objednávkou kolem 10 000 jednotek. Objemová minima jsou běžně 500 kilogramů.
Skladování závisí na balení. Aseptické sudy drží při okolní teplotě, ideálně pod 25 stupňů Celsia a mimo dosah světla. Jakmile je buben otevřen, šťáva by měla být zchlazena a použita během krátkého okna, protože sterilní bariéra byla porušena. Šťáva zpracovaná pod vysokým tlakem vyžaduje nepřetržitý chladící řetězec od dodavatele až po plnicí linku, což je spíše logistický závazek než detail nákupu.
Dodací lhůty pro standardní volně ložené šťávy jsou asi patnáct dní od potvrzení objednávky, se zásilkami z Tianjinu nebo Qingdao. Maloobchodní formáty trvají déle kvůli dodacím lhůtám balení a měly by být plánovány podle propagačního kalendáře spíše než podle kalendáře výroby.
NFC je tvrzení, které je snadné vytvořit a je obtížné ho udržet. Závisí na lisování během několika dnů po sklizni, na stabilizačním kroku, který zachovává barvu a chuť, na formátu balení bez kyslíku a na řetězci dokumentů, který dokazuje, že ovoce bylo ekologické.
Ningxia Pure Goji Biology Technology Co., Ltd. působí v oblasti goji od roku 2009, kultivuje více než 5 000 akrů a ročně produkuje více než 2 000 metrických tun ovoce, prášku, šťávy a extraktu. Jeho organická šťáva z goji NFC je lisovaná za studena z certifikovaného ovoce, má Brix minimálně 13 stupňů, neobsahuje žádnou přidanou vodu ani cukr a je certifikována podle organických norem USDA a EU spolu s registrací HACCP, ISO 22000, HALAL a FDA. Společnost nabízí volně ložené sudy o hmotnosti 25 nebo 200 kilogramů, maloobchodní plechovky od 25 do 250 mililitrů pro privátní značky, bezplatný návrh nutričních štítků, vzorky zdarma s kompletní laboratorní zprávou a dodací lhůty zhruba patnáct dní.
Pro výrobce nápojů spočívá hodnota v kombinaci: certifikovaný původ, neředěný džus a formát balení, který drží barvu po dobu osmnácti měsíců. V kategorii, kde příslib etikety je produkt, je tato kombinace produktem.
