Nước trái cây không cô đặc chiếm một vị trí đặc biệt trong ngành đồ uống. Nó đắt hơn chất cô đặc, khó xử lý hơn và ít nhất quán hơn từ mùa này sang mùa khác, tuy nhiên nhu cầu vẫn tiếp tục tăng vì người tiêu dùng đã học được cách đọc sự khác biệt trên nhãn. Đối với goji, khoảng cách giữa NFC và nước trái cây hoàn nguyên đặc biệt rộng: trái cây tươi có đặc tính tươi, chua, hơi mặn có thể sống sót sau khi ép nhưng không chịu được tải nhiệt của quá trình cô đặc và hoàn nguyên.
Do đó, đối với một nhà sản xuất đồ uống, quyết định tạo công thức bằng nước ép goji NFC hữu cơ là một quyết định về định vị cũng như chế biến. Nó báo hiệu một chuỗi cung ứng ngắn hơn, nhãn mác sạch hơn và hương vị không thể sao chép từ bột. Nó cũng cam kết với nhà sản xuất một loạt các yêu cầu xử lý bắt đầu từ trống và kết thúc ở dây chuyền nạp liệu.
Không cô đặc có nghĩa là nước ép được ép từ trái cây, ổn định và đóng gói mà không cần bước trung gian là loại bỏ nước và thêm lại. Không cần hoàn nguyên, không thêm nước và không thêm đường vào sản phẩm được chỉ định phù hợp. Hàm lượng chất rắn là bất cứ thứ gì mà trái cây mang lại, mà đối với goji thường có nghĩa là Brix ít nhất là 13 độ.
Định nghĩa đó nghe có vẻ đơn giản nhưng nó đặt ra những yêu cầu nặng nề đối với nhà cung cấp. Quả phải được ép nhanh sau khi thu hoạch, vì câu kỷ sẽ hư hỏng sau vài ngày hái. Nước trái cây phải được ổn định mà không ảnh hưởng đến hương vị, điều này thường có nghĩa là phải xử lý trong thời gian ngắn, ở nhiệt độ cao thay vì để lâu. Và sản phẩm phải được đóng gói theo hình thức bảo vệ nó khỏi oxy và ánh sáng trong mười tám tháng mà các nhà bán lẻ mong đợi.
Một nhà cung cấp không thể kiểm soát khoảng thời gian giữa thu hoạch và ép sẽ sản xuất ra một loại nước trái cây có kỹ thuật NFC nhưng bình thường về mặt cảm quan. Sự khác biệt thể hiện ở màu xỉn hơn, độ axit phẳng hơn và mất đi hương trái cây tươi mát giúp chứng minh giá cả.
Nước ép Goji không phải là một cơ sở dễ dàng. Nó có vị chua, độ pH thường từ 3,8 đến 4,3 và hàm lượng đường ở mức vừa phải so với độ axit của nó. Hương vị rất phức tạp: hương trái cây, hơi thực vật, với hương vị thơm ngon đến từ các axit amin tự do và betaine. Nó không có vị giống như nước ép quả mọng theo nghĩa thông thường, và những người xây dựng công thức mong đợi nó có đặc tính giống quả nam việt quất hoặc quả lựu thường rất ngạc nhiên.
Brix là mỏ neo thương mại. Thông số kỹ thuật từ 13 độ Brix trở lên cho thấy nước trái cây chưa được pha loãng và chứa đủ chất rắn để cung cấp cơ thể trong đồ uống thành phẩm. Độ axit, được biểu thị bằng độ axit có thể chuẩn độ, phải được chỉ định cùng với Brix, vì tỷ lệ giữa hai loại này quyết định liệu nước ép có vị cân bằng hay sắc nét. Nước ép có độ Brix cao và độ axit thấp sẽ có vị nhạt; loại có độ Brix thấp và độ axit cao sẽ có vị loãng và nồng.
Màu sắc là một đặc điểm kỹ thuật riêng biệt. Nước ép goji tươi có màu từ cam đến cam sáng, màu sẽ nhạt dần khi tiếp xúc với nhiệt và oxy. Nhà cung cấp phải có thể nêu rõ phạm vi màu sắc và các điều kiện đóng gói để bảo vệ nó và người mua nên xác minh màu sắc khi đến nơi bằng mẫu được giữ lại thay vì dựa vào ảnh.
Hai tuyến đường ổn định chiếm ưu thế. Đầu tiên là thanh trùng trong thời gian ngắn, ở nhiệt độ cao, thường ở khoảng 95 độ C trong 15 đến 30 giây, sau đó là đổ vô trùng vào túi đựng hoặc thùng vô trùng. Thứ hai là xử lý áp suất cao, giúp giảm thiểu vi sinh vật ở nhiệt độ môi trường và bảo quản hương vị tươi hơn, nhưng đòi hỏi dây chuyền lạnh và tăng thêm chi phí.
Hầu hết nước ép goji NFC số lượng lớn đều được đóng gói vô trùng và được bán với thời hạn sử dụng là 18 tháng ở nhiệt độ môi trường. Đó là một lợi thế thực tế đối với những nhà sản xuất không muốn dành không gian kho cho việc làm lạnh, nhưng nó đi kèm với sự đánh đổi về hương vị cần được đánh giá trong một đợt thử nghiệm thay vì giả định.
Sự lắng đọng là vấn đề xây dựng tiếp theo. Nước ép Goji có chứa polysaccharides và chất rắn lơ lửng lắng xuống theo thời gian, và đồ uống tách ra trong chai trông có vẻ bị lỗi ngay cả khi thực tế không phải vậy. Đồng nhất hóa ở áp suất cao làm giảm kích thước hạt và làm chậm quá trình lắng; một hệ thống ổn định, thường là pectin hoặc chất gôm tương thích với công bố hữu cơ, giữ cho chất rắn lơ lửng trong suốt thời hạn sử dụng. Nước ép trong đòi hỏi một bước làm trong bổ sung, thường là bằng enzym, và việc chuẩn bị enzym phải được chấp nhận theo tiêu chuẩn hữu cơ.
Trong đồ uống pha sẵn, nước ép kỷ tử thường được sử dụng ở mức 5 đến 15% theo thể tích. Ở phần cuối, nó đóng góp màu sắc và nốt nền; ở phần trên, nó trở thành hương vị đặc trưng. Ở dạng uống, nước trái cây có thể được sử dụng hết công suất trong 25 đến 60 ml khẩu phần, trong đó tính axit là một phần tạo nên sự hấp dẫn.
Pha trộn là nơi thành phần thể hiện phạm vi của nó. Goji kết hợp tốt với hắc mai biển, gừng, táo tàu, táo, lê, chanh và dâm bụt. Nó kém thoải mái hơn với sữa, nơi tính axit có thể làm mất ổn định protein và với các loại trái cây nhiệt đới có hương vị đậm đà như chanh dây, nơi hai loại axit cạnh tranh nhau.
Việc điều chỉnh lượng đường và axit nên được thực hiện một cách thận trọng. Việc thêm đường để che đi vị chua sẽ làm mất đi hương vị và làm suy yếu định vị nhãn sạch. Cách tiếp cận tốt hơn là cân bằng bằng nước trái cây ngọt hơn, chẳng hạn như lê hoặc táo, hoặc sử dụng một lượng nhỏ chất làm ngọt tự nhiên để bổ sung thay vì che giấu trái cây.
Quá trình xử lý nhiệt của đồ uống thành phẩm cần được thiết kế xung quanh nước ép chứ không phải xung quanh đường dây. Các sắc tố Goji bị phân hủy khi chịu nhiệt kéo dài và đồ uống được tiệt trùng quá lâu sẽ mất đi độ sáng màu cam phù hợp với tuyên bố về NFC. Giữ màu trong thời gian ngắn ở nhiệt độ cao hơn, sau đó làm nguội nhanh, bảo quản màu sắc tốt hơn so với giữ lâu ở nhiệt độ thấp hơn.
Chứng nhận nước ép hữu cơ bao gồm trái cây, cơ sở ép, mọi chất hỗ trợ chế biến và bao bì. Nhà cung cấp phải có giấy chứng nhận phạm vi ghi tên nước ép và mỗi lô phải kèm theo giấy chứng nhận giao dịch liên kết thùng chứa với trái cây được chứng nhận.
Hai chi tiết đáng được chú ý. Đầu tiên là nước: Nước trái cây NFC không thể chứa nước bổ sung và một nhà cung cấp điều chỉnh Brix bằng cách pha loãng đã phá vỡ cả định nghĩa sản phẩm và kỷ lục hữu cơ. Thứ hai là chất hỗ trợ chế biến, bao gồm enzym và vật liệu lọc, phải được phép theo tiêu chuẩn. Cả hai vấn đề đều không thể hiện rõ trong giấy chứng nhận phân tích, vì vậy chúng thuộc về trình độ chuyên môn của nhà cung cấp chứ không phải trong cuộc kiểm tra sắp tới.
Việc kiểm tra dư lượng phải bao gồm dư lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng, đồng thời kiểm tra vi sinh phải bao gồm tổng số đĩa, nấm men và nấm mốc cũng như coliform. Đối với sản phẩm sẽ được bán dưới dạng nước trái cây tươi, thông số kỹ thuật về vi sinh nghiêm ngặt hơn so với sản phẩm cô đặc sẽ được chế biến thêm.
Nước ép goji NFC số lượng lớn được cung cấp dưới dạng thùng 25 kg hoặc 200 kg, thường được đóng trong túi vô trùng. Các hình thức bán lẻ, từ lon 25 ml đến chai 250 ml, đều có nhãn hiệu riêng, thường với đơn hàng tối thiểu khoảng 10.000 chiếc. Khối lượng tối thiểu thường là 500 kg.
Dung lượng lưu trữ tùy thuộc vào gói. Trống vô trùng giữ ở nhiệt độ môi trường xung quanh, lý tưởng là dưới 25 độ C và tránh xa ánh sáng. Sau khi mở trống, nước trái cây phải được làm lạnh và sử dụng trong thời gian ngắn vì hàng rào vô trùng đã bị phá vỡ. Nước trái cây được chế biến ở áp suất cao đòi hỏi một chuỗi lạnh liên tục từ nhà cung cấp đến dây chuyền chiết rót, đây là một cam kết hậu cần hơn là một chi tiết mua hàng.
Thời gian giao hàng cho nước ép số lượng lớn tiêu chuẩn là khoảng mười lăm ngày kể từ khi xác nhận đơn hàng, với các chuyến hàng từ Thiên Tân hoặc Thanh Đảo. Các hình thức bán lẻ mất nhiều thời gian hơn do thời gian đóng gói và phải được lập kế hoạch theo lịch khuyến mại thay vì theo lịch sản xuất.
NFC là một tuyên bố dễ đưa ra nhưng khó duy trì. Nó phụ thuộc vào việc ép trong vòng vài ngày sau khi thu hoạch, vào bước ổn định để bảo toàn màu sắc và hương vị, vào hình thức đóng gói loại trừ oxy và vào chuỗi tài liệu chứng minh trái cây là hữu cơ.
Công ty TNHH Công nghệ Sinh học Goji Tinh khiết Ninh Hạ đã làm việc trong lĩnh vực goji từ năm 2009, trồng hơn 5.000 mẫu Anh và sản xuất hơn 2.000 tấn hàng năm từ các loại quả mọng, bột, nước trái cây và chiết xuất. Nước ép goji NFC hữu cơ của nó được ép lạnh từ trái cây đã được chứng nhận, có độ Brix ít nhất là 13 độ, không thêm nước hoặc đường và được chứng nhận theo tiêu chuẩn hữu cơ của USDA và EU cùng với đăng ký HACCP, ISO 22000, HALAL và FDA. Công ty cung cấp các thùng phuy số lượng lớn 25 hoặc 200 kg, lon bán lẻ từ 25 đến 250 ml cho nhãn hiệu riêng, thiết kế nhãn dinh dưỡng miễn phí, mẫu miễn phí với báo cáo phòng thí nghiệm đầy đủ và thời gian giao hàng khoảng mười lăm ngày.
Đối với các nhà sản xuất đồ uống, giá trị nằm ở sự kết hợp: nguồn gốc được chứng nhận, nước trái cây chưa pha loãng và hình thức đóng gói giữ màu trong mười tám tháng. Trong danh mục mà lời hứa trên nhãn là sản phẩm thì sự kết hợp đó chính là sản phẩm.
