Quả goji đen ( Lycium ruthenicum Murray) là một loài thực vật có hoa lâu năm có nguồn gốc từ cao nguyên Thanh Hải-Tây Tạng và các vùng khô cằn của Ninh Hạ, Trung Quốc. Không giống như quả goji đỏ phổ biến hơn ( Lycium barbarum ), quả goji đen được đặc trưng bởi màu tím đậm-đen, là kết quả của nồng độ anthocyanin cao. Quả mọng thường được thu hoạch vào cuối mùa hè khi hàm lượng anthocyanin đạt đỉnh.
Bột quả Goji đen được sản xuất bằng cách sấy khô quả goji đen tươi hoặc khử nước ở nhiệt độ thấp, sau đó nghiền cơ học thành bột mịn. Phương pháp xử lý này bảo quản các hợp chất nhạy cảm với nhiệt. Công ty TNHH Công nghệ Sinh học Goji Tinh khiết Ninh Hạ sản xuất loại bột này bằng cách sử dụng các giao thức nhiệt độ được kiểm soát (dưới 50 °C trong suốt quá trình sấy và xay xát) để duy trì tính toàn vẹn hoạt tính sinh học.
Một phần 100 gam bột quả kỷ tử đen chứa khoảng:
Tổng anthocyanin : 2,5–3,8 g (được đo dưới dạng tương đương cyanidin-3-O-glucoside bằng phương pháp chênh lệch pH)
Polysaccharides : 12–18 g (xét nghiệm phenol‑sulfuric acid)
Tổng phenolics : 4,2–5,6 g đương lượng axit gallic (phương pháp Folin‑Ciocalteu)
Proanthocyanidins : 0,8–1,2 g (phương pháp DMAC)
Chất xơ : 28–34 g
Chất đạm : 10–13 g
Sắt : 8,2 mg/100g
Kẽm : 1,9 mg/100g
Thành phần anthocyanin trong bột goji đen chủ yếu là các dẫn xuất petunidin, đặc biệt là petunidin‑3‑O‑[6‑O‑(4‑O‑trans‑caffeoyl)‑β‑D‑glucopyranosyl]‑5‑O‑β‑D‑glucopyranoside. Hợp chất này chiếm khoảng 65‑70 % tổng lượng anthocyanin, theo phân tích HPLC‑MS/MS được công bố trên Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm (2017, 65(35), 7738‑7745).
| Thông số | Bột Goji đen | Bột Goji đỏ |
|---|---|---|
| Anthocyanin (g/100g) | 2,5–3,8 | 0,02–0,05 |
| Zeaxanthin (mg/100g) | 2.1 | 28.6 |
| Polysaccharid (g/100g) | 12–18 | 22–28 |
| Betain (g/100g) | 0.4 | 1.2 |
Bột goji đen không thể thay thế cho bột goji đỏ trong đó zeaxanthin hoặc betaine là mục tiêu chính. Thay vào đó, nó phục vụ các công thức yêu cầu hàm lượng anthocyanin cao mà không có hàm lượng đường cao (bột goji đen có tổng lượng đường là 38–44 g trên 100 g so với 52–58 g trong bột goji đỏ).
Lựa chọn nguyên liệu : Quả mọng được hái bằng tay từ những cây trồng ở vùng khô cằn Ninh Hạ (ánh sáng mặt trời hàng năm >2.900 giờ, chênh lệch nhiệt độ ngày đêm 12–15 °C). Chỉ những quả mọng có >2,8 g anthocyanin trên 100 g trọng lượng tươi mới được chấp nhận.
Làm sạch và phân loại : Tách nổi loại bỏ những quả thiếu cân (<0,25 g/quả). Tách từ loại bỏ các hạt kim loại.
Sấy đông lạnh : Quả mọng được đông lạnh đến –40 °C trong vòng 40 phút, sau đó sấy sơ bộ ở 25 °C trong 24 giờ ở 50 Pa, sau đó sấy thứ cấp ở 35 °C trong 12 giờ. Độ ẩm cuối cùng ≤6 %.
Nghiền đông lạnh : Máy nghiền búa có làm mát bằng nitơ lỏng giữ nhiệt độ vật liệu dưới 30 ° C. Kích thước hạt D90 ≤ 80 µm (được xác minh bằng nhiễu xạ laser).
Sàng và đóng gói : Bột đi qua sàng 180‑lưới (lỗ 80 µm) và được đóng gói trong các túi nhôm có chứa nitơ. Hàm lượng oxy trong khoảng trống 1 %.
Sự phân hủy anthocyanin trong bột goji đen tuân theo động học bậc một. Ở 25°C và độ ẩm tương đối 60 %, thời gian bán hủy của tổng anthocyanin là 180±15 ngày. Ở 4°C, thời gian bán hủy kéo dài tới 540±30 ngày. Tiếp xúc với ánh sáng (500 lux trong 8 giờ/ngày) làm tăng tốc độ xuống cấp theo hệ số 1,8.
Khuyến nghị bảo quản cho người sử dụng số lượng lớn: hộp kín, chứa đến ≥95 % dung tích để giảm thiểu lượng oxy trong không gian đầu, bảo quản ở 0–10 °C, tránh ánh sáng trực tiếp. Trong những điều kiện này, bột giữ lại ≥90% lượng anthocyanin ban đầu trong 12 tháng.
Bột goji đen hòa tan một phần trong nước. Ở 25°C, 1 g bột trong 100 mL nước tạo ra huyền phù keo với 42% hạt lắng trong vòng 2 giờ. Độ hòa tan tăng lên 74% ở 60°C.
Màu của dung dịch nước nhạy cảm với pH:
pH 2.0: đỏ‑tím (λmax 525 nm)
pH 5.0: tím (λmax 550 nm)
pH 7,0: xanh lam‑tím (λmax 570 nm)
pH 9.0: xanh-nâu (sự thoái hóa rõ ràng sau 30 phút)
Đối với các ứng dụng thực phẩm và đồ uống, nên sử dụng phạm vi pH từ 3,0–4,5 để duy trì cả độ ổn định màu sắc và tính toàn vẹn của anthocyanin. Ở pH 3,5, màu sắc vẫn ổn định trong 90 ngày ở 4°C trong điều kiện bảo quản tối.
Dựa trên các thử nghiệm công thức từ năm 2021–2023:
| Ứng dụng | Mức độ sử dụng (trọng lượng/khối lượng bột) | Lưu ý |
|---|---|---|
| Bột nước giải khát (tức thì) | 2–5 g mỗi khẩu phần | Trộn với maltodextrin hoặc gum arabic |
| Nước ngọt có ga | 0,5–1,5 g/L | Yêu cầu chất bổ trợ chống oxy hóa (natri erythorbate 0,02%) |
| Các sản phẩm thay thế sữa (yến mạch/hạnh nhân) | 3–8 g/L | Khuấy đều; sử dụng máy trộn cắt cao |
| Thanh protein | 1–2 g trên thanh 50 g | Thêm vào trong giai đoạn mỡ để giảm sự vón cục |
| Viên nang bổ sung chế độ ăn uống | 150–300 mg mỗi viên | Sử dụng 1% silicon dioxide làm chất tạo dòng |
| Tiệm bánh (bánh mì, bánh quy) | 2–4 g trên 100 g bột mì | Anthocyanin mất 35–50 % sau khi nướng ở 180°C trong 20 phút |
Thông số sản phẩm tiêu chuẩn của công ty dành cho Bột Goji Berry đen (Mã sản phẩm: BGP‑2024) bao gồm:
Ngoại quan : Bột mịn, màu tím sẫm-đen, không thấy kết tụ
Mùi : Đặc trưng, không có mùi hôi
Kích thước hạt : 100 % qua sàng 80 µm, D50 35±5 µm
Độ ẩm : ≤6.0 % (Karl Fischer)
Tổng anthocyanin (dưới dạng cyanidin-3-glucoside) : ≥2,5 g/100 g
Polysacarit : ≥10 g/100 g
Tro : 8 g/100 g
Kim loại nặng : Pb 0,2 ppm, As 0,3 ppm, Cd 0,1 ppm, Hg 0,01 ppm
Giới hạn vi sinh vật : Tổng số đĩa 10.000 CFU/g, nấm men & nấm mốc 100 CFU/g, E. coli âm tính, Salmonella âm tính trên 25 g
Mỗi lô đều được các phòng thí nghiệm bên thứ ba (Eurofins hoặc SGS) kiểm tra hàm lượng anthocyanin và kim loại nặng. Giấy chứng nhận phân tích có sẵn theo yêu cầu.
Một thử nghiệm ngẫu nhiên có kiểm soát năm 2019 (n=72, được xuất bản trên Food & Function , 10(8), 4659‑4668) dùng 5 g bột quả kỷ tử đen mỗi ngày trong 12 tuần. Nghiên cứu đã báo cáo:
Chất chuyển hóa anthocyanin trong huyết thanh đạt Cmax 2,1±0,6 µM sau 1,8 giờ sau khi uống
Không có tác dụng phụ do bột
Không có thay đổi đáng kể về men gan (ALT, AST) hoặc dấu hiệu thận (creatinine, BUN)
Một nghiên cứu về tiêu hóa trong ống nghiệm năm 2021 ( Phân tử 26(15), 4557) mô phỏng tình trạng dạ dày và đường ruột. Bột goji đen giữ lại 71% anthocyanin sau giai đoạn dạ dày (pH 2,0, 2 giờ) và 46% sau giai đoạn đường ruột (pH 7,4, 2 giờ). Điều này cho thấy rằng khoảng một nửa số anthocyanin ăn vào sẽ đến đại tràng, nơi hệ vi sinh vật đường ruột chuyển đổi chúng thành axit phenolic.
Bột quả goji đen được phân loại là thành phần thực phẩm theo Quy định của EU (EC) số 258/97 và hệ thống thông báo FDA GRAS (Thường được công nhận là An toàn) của Hoa Kỳ. Không cần ghi nhãn chất gây dị ứng vì bột không chứa bất kỳ chất gây dị ứng chính nào (sữa, trứng, cá, động vật giáp xác, hạt cây, đậu phộng, lúa mì, đậu nành, vừng).
Các tuyên bố phòng ngừa:
Bột có thể gây ố màu tạm thời cho da và quần áo do anthocyanin. Sử dụng găng tay trong quá trình xử lý.
Hít phải bột trong không khí có thể gây kích ứng hô hấp nhẹ ở những người nhạy cảm. Sử dụng hệ thống thông gió cục bộ khi cân khối lượng lớn >500 g.
Trong trường hợp tiếp xúc với mắt, rửa sạch với nước trong 15 phút. Anthocyanin có thể tạm thời làm mất màu kính áp tròng.
Công ty TNHH Công nghệ Sinh học Goji Tinh khiết Ninh Hạ cung cấp Bột Goji Berry Đen trong:
Túi nhôm 1 kg (bán lẻ/mẫu)
Lớp lót nhựa cấp thực phẩm 10 kg bên trong túi giấy kraft
Trống sợi 25 kg có lớp lót PE bên trong
Đóng gói tùy chỉnh (ví dụ: 500 g, 5 kg, 15 kg) theo yêu cầu
Chứng nhận hữu cơ (China Organic, EU Organic, tương đương NOP‑USDA) có sẵn cho các lô có nguồn gốc từ các trang trại được chứng nhận. Bột thông thường (không hữu cơ) là sản phẩm tiêu chuẩn.
Thời gian thực hiện đối với bao bì không nhãn mác: 5–7 ngày làm việc đối với 1–100 kg; 10–15 ngày làm việc đối với >100 kg. Pha trộn tùy chỉnh với các thành phần khác (ví dụ: sợi prebiotic, bột trái cây) có sẵn dưới dạng SKU riêng biệt với đơn hàng tối thiểu là 500 kg.
Bột Goji Berry đen là một thành phần chức năng được xác định bởi hàm lượng anthocyanin của nó, thường là 2,5–3,8 g/100 g, cao hơn 50 đến 100 lần so với bột goji đỏ. Quá trình xử lý nó đòi hỏi các phương pháp nhiệt độ thấp để bảo quản các hợp chất này. Công ty TNHH Công nghệ Sinh học Goji Tinh khiết Ninh Hạ áp dụng phương pháp nghiền đông khô và nghiền đông lạnh để sản xuất loại bột phù hợp cho các ứng dụng đồ uống, thực phẩm bổ sung và thực phẩm, với dữ liệu về độ ổn định được ghi lại và kết quả thử nghiệm của bên thứ ba. Người dùng nên xem xét màu sắc phụ thuộc vào độ pH và độ hòa tan một phần khi pha chế.
